A chef Ana Luiza Trajano fala sobre farinhas no Mesa Tendências, Congresso Internacional de Gastronomia.
Foto Adriano Bellagente

Em busca de mais conhecimento sobre os ingredientes do Brasil, importância cultural dos pratos e formas de preparo a chef Ana Luiza Trajano percorreu o país acompanhada de um fotógrafo, um cinegrafista e uma ceramista, para registrar a diversidade nacional. O trabalho deu origem ao livro de fotos e poesias Brasil a Gosto, um documentário e ao restaurante batizado com o mesmo nome do livro, inaugurado em 2006. A chef faz parte de uma geração de pessoas que escolheram a gastronomia como segunda opção, já que ela é formada em administração de empresas.

Não tem muito tempo, Ana Luiza descobriu que possui intolerância ao glúten, presente em pães e massas. Mas o que era problema, virou solução e receita de sucesso em seu restaurante. Ela passou a trocar a farinha de trigo por outras farinhas, como a de milho e mandioca. “Em quase quatro meses conseguimos desenvolver três pães”, disse. No meio disso tudo, ela ainda deu um empurrãozinho para promover as farinhas do Brasil, segundo ela, “farinhas de origem da construção da culinária do país”.

Para criar esses pães, ela pesquisou as farinhas encontradas no Brasil e destacou inúmeras delas, como a tapioca flocada, farinha d’água, farinha de Cruzeiro (Acre), a ovinha. A tapioca flocada, por exemplo, é feita à partir da goma da mandioca. Pode ser usada em bolos, mingaus e cuscuz. A farinha d’água, também da mandioca, é mais granulada, possui grãos resistentes e é muito utilizada na Amazônia. A chef conta que a farinha de Cruzeiro é usada em diversos preparos do restaurante, principalmente como base das receitas.

Para quem gosta de farinha vale a pena pesquisar, existe ainda a baiana, araruta, coco, arroz, banana verde, pupunha, pernambucana, farinha de mandioca torrada, polvilho doce e azedo. Esse último também entrou na receita dos pães. “A gente descobriu que a fécula de mandioca deixa o pão leve e o polvilho ajuda na fermentação”, explica a chef. Para ela, uma das mais versáteis na substituição da farinha de trigo é a fécula de araruta. “É nutritiva e delicada. Casa bem com o leite e água, servindo ainda para bolos, cremes, doces e biscoitos. É mais leve que o polvilho de mandioca ou de milho”.

Talvez você já tenha visto quirela em casa de ração como comida de pintinho. A chef defende seu uso: “é nada mais do que farelo de milho, também conhecido como canjiquinha. É o alimento das galinhas que passou do ambiente rural para as panelas”, brinca. A diversidade é tão grande e as opções de combinações e substituições infinitas. Bora pra cozinha fazer teste!!

RECEITA

* Pastel de araruta com recheio de pirarucu e cará roxo (Chef Ana Luiza Trajano)

Ingredientes: 20 unidades
240 g de farinha de araruta (pode substituir pela fécula de batata)
50 g de farinha de arroz
7 g de sal
2 ovos
70 ml de óleo de canola
20 ml de cachaça
200 ml de água morna (ou suficiente para a massa ficar homogênea)

Recheio
600 g de lombo de pirarucu fresco
1 dente de alho picado
800 g de cará roxo
10 g de coentro picado
40 ml de azeite
sal e pimenta a gosto

Vinagrete de pimenta de cheiro
1 cebola roxa cortada a brunoise (cubinhos pequenos)
5 tomates sem pele e sem semente a brunoise
5 pimentas-de-cheiro picadas, sem semente
100 ml de suco de limão
200 ml de azeite
15 g de talo de coentro picado
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo
Massa – misture todos os ingredientes secos em um bowl e adicione por fim os ovos, o óleo e a água aos poucos, mexendo sempre. Amasse a massa até ficar homogênea. Cubra e deixe descansar. Prepare o recheio. Forre uma bancada com filme plástico e abra a massa com um rolo, deixando-a fina. Recheie e dobre-a. Corte com um cortador em formato de meia-lua e feche as bordas com a ponta do garfo para que não abram durante a fritura. Frite em óleo quente.
Recheio – descasque o cará e coloque em uma panela com água fria. Cozinhe até que fique macio. Uma vez cozido, passe o cará roxo por uma peneira, fazendo um purê. Tempere o pirarucu com sal e pimenta e refogue em uma frigideira com o azeite até que ele desmanche. Adicione o alho e refogue por mais um minuto. Apague o fogo e finalize o recheio com o purê de cará roxo e coentro.
Vinagrete – misture todos os ingredientes em um bowl, colocando por último o suco de limão e o azeite. Acerte com sal e pimenta e sirva com os pastéis.

Pastel de araruta com recheio de pirarucu e cará roxo.
Foto Adriano Bellagente