Nesta semana visitei como convidada uma aula do Chef e professor da unidade do Senac Águas de São Pedro, André Kussumoto. Os alunos do último ano do curso de tecnologia estavam na cozinha, posicionados em suas praças, para aprenderem 5 receitas da culinária japonesa. A matéria faz parte da disciplina de Cozinha Asiática. Aliás, curso que eu ainda vou fazer. Gostaria muito de ter algum tempo e começar a estudar já no início deste segundo semestre, quando começam novas turmas. 

O curso de Gastronomia é o coração do Senac não só de Águas, mas de praticamente todas as suas unidades espalhadas pelo Brasil. E tanta dedicação assim não é a toa que a instituição se tornou referência. Ter o seu nome gravado em uma dólmã do Senac é como segurar o microfone da Globo para quem ainda está nos bancos da universidade.

E como amante da gastronomia que sou, prestei atenção a todos os detalhes da aula. Para quem ama esse mundo, praticar em uma cozinha super equipada, assistido por professores com currículos impecáveis, é tudo o que eu gostaria de fazer durante o dia todo.
O professor André ensinou a fazer Tempurá, que aliás, ele explicou que é de origem portuguesa, cogumelos na manteiga, Sukiyaki, um refogado de legumes, Okinawa Soba, um macarrão grosso ensopado e Yaki-Sakana Nasubi Missô, um peixe grelhado com berinjela e pasta de soja. Após o preparo eu provei um pouco do prato de todos os alunos, o que não é nada mal para uma aula que acaba quase na hora do almoço. E nós conseguimos a divulgação das receitas, especialmente para a Senhora Mesa, listadas logo abaixo.

Conversando com o professor sobre essa disciplina de Comida Asiática, descobri que eles já aprenderam sobre culinária Chinesa, Tailandesa, que é meio apimentada e tem o curry como forte referência, Vietnamita, que é menos picante, usa curry também, além de capim-santo e ervas frescas, Indiana e Coreana também. As aulas são muito interessantes e é impossível não aumentar a bagagem gastronômica a cada nova aula. “Essa matéria é uma das mais aguardadas por todos os alunos. Temos muita curiosidade”, disse o estudante Rogério Datt.

Além da estrutura impecável dos cursos em Águas de São Pedro e também em Campos do Jordão, os alunos tem a possibilidade de fazerem prática profissional no Hotel-Escola e também colaborarem em eventos. “As disciplinas passaram por uma reformulação e está ainda melhor. Somos um hotel-escola e temos parcerias com diversas instituições de outros países”, contou a coordenadora do curso Michele Coelho Novembre. Na “minha” turma da aula de cozinha japonesa, rs, eu conheci o André Schwenck, que trabalha desde o primeiro ano do curso como confeiteiro no Grande Hotel e acaba de ser convidado para trabalhar no Hotel Unique, em São Paulo. “Estudar e trabalhar é cozinha de manhã, tarde e noite. Aprendi muito”, disse.

E a notícia boa, não ótima, quer dizer, excelente, é que o curso de Tecnólogo em Gastronomia está com as inscrições abertas. Além de Águas de São Pedro, você pode escolher estudar na capital, na unidade Santo Amaro, é lá que acontece o Mesa Tendências todo ano, o maior Congresso de Gastronomia do Brasil, e Campos do Jordão. Eu tenho muita vontade de fazer o curso de Ciências dos Alimentos e descobri que eles tem uma disciplina dedicada a esse assunto na grade, além de matérias bacanas como confeitaria, cozinha brasileira, francesa, italiana, mediterrânea e tem até disciplina de empreendedorismo, inovação e economia criativa. Panificação, princípios básicos de nutrição, história da gastronomia, bebidas, serviço de sala e bar. Nossa, o curso é bem completo mesmo.
Ficou animado? Entre no site www.sp.senac.br e saiba mais! E quando se formar e abrir o seu restaurante, fale com a Senhora Mesa! Vamos adorar contar a sua história! Ah, o telefone do Senac de Águas é (19) 3482-7000, São Paulo (11) 5682-7300 e o de Campos do Jordão, um charme estudar lá, (12) 3668-3001.

 

Tempura (camarão e legumes)

foto 3

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Camarão medio

4

Unidades

Sal

Q.B.

Batata doce

½

Unidade

Pimentão

½

Unidade

Cebola

½

Unidade

Brócolis

50

Gramas

Cenoura

½

Unidade

Óleo de soja

1

Litro

Farinha de trigo

100

Gramas

Macarrão somem

50

Gramas

 

Massa

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo

1

Unidade

Farinha de trigo

250

Gramas

Água bem gelada

300

Mililitros

Amido de milho

½

Colher

Cubos de gelo

5

Unidades

 

Método:

  1. Limpe os camarões e tempere-os, com sal e pimenta por 15 minutos;
  2. Corte os legumes conforme a demonstração. Leve para refrigeração;
  3. Aqueça 1 litro de óleo a 170°C;
  4. Misture o ovo com a água e junte o gelo;
  5. Adicione a farinha de trigo, misturando com o hashi – palitos de bambu ou com as próprias mãos;
  6. Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite por imersão;
  7. Atenção: coloque os ingredientes um a um no tacho, caso coloque uma quantidade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura;
  8. Sirva acompanhado do molho.

 

Molho para o Tempurá

Ingrediente

Quantidade

Unidade de Medida

Hondashi-caldo de peixe em po

100

Mililitros

Sake Mirin

50

Mililitros

Molho de soja

50

Mililitros

Açúcar refinado

30

Gramas

Gengibre ralado

20

Gramas

 

Método:

  1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até a fervura.

 

*O hondashi deve ser dissolvido em água . Proporção de 15 gramas para 500 mililitros de água fria

Shitake no Batayaki – Cogumelos japoneses na manteiga

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Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Shitake

150

Gramas

Shimeji

150

Gramas

Manteiga

40

Gramas

Sake mirim

25

Mililitros

Molho de soja

30

Mililitros

Cebolinha

6

Talos de 5 cm

 

Método:

  1. Corte o talos do shitake, em seguida corte em tiras;
  2. Com o shimeji desfie do talo. Reserve;
  3. Corte a cebolinha em tiras finas. Reserve;
  4. Em uma frigideira ou wok, derreta a manteiga acrescente o shimeji e o shitake;
  5. Em seguida acrescente o sake mirim e molho de soja;
  6. Caso seja necessário, coloque um pouco de água !
  7. Desligue o fogo, polvilhe a cebolinhas;
  8. Sirva na chapa bem quente ou faça papilote de papel alumínio.

 

Sukiyaki – Refogado de legumes

foto 4

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filé mignon

150

Gramas

Manteiga

50

Gramas

Macarrão de udom

100

Gramas

Broto de feijão

100

Gramas

Alho poró em rodelas

½

Unidade

Shitake juliene

50

Gramas

Ervilha torta cortada ao meio .

50

Gramas

Cebolinha 5 cm.

5

Unidades

Ticua Massa de peixe

¼

Unidade

Tofu

100

Gramas

Acelga quadrado gr.

4

Folhas

Ovo

Caldo

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Shoyu

100

Mililitros

Hondashi-caldo de peixe

200

Mililitros

Sake mirim

30

Mililitros

Sake kirim

50

Mililitros

Açúcar

30

Gramas

Glutamato monossódico

10

Gramas

 

Método:

 

  1. Misture todos os ingredientes do caldo e reserve.
  2. Cozinhe o macarrão em água quente por 5 minutos, de choque térmico, um fio de óleo . reserve;
  3. Corte o file mignon em bifes finos; Reserve
  4. Corte os legumes e reserve;
  5. Corte o ticua em laminas  . reseve
  6. Em uma panela de sukiyaki com o fogo baixo, aqueça a manteiga e refogue a carne;
  7. Afaste a carne para um canto, acrescente os legumes conforme sua textura;
  8. Em seguida regue com o caldo para garantir sua cocção .
  9. Acrescente o tofu e macarrão;
  10. Procure arrumá-los ao separadamente, não deixando misturar os ingredientes;
  11. Sirva bem quente;

OBS : Opcional: quebre o ovo em tigela e misture um pouco do caldo do fundo da panela, formando um molho para mergulhar os alimentos ou quebre o ovo em um canto a panela.

 

Okinawa Soba – Macarrão grosso ensopado

foto 2

Caldo

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Costela de porco em pedaços

5

unidades

Cebolinha inteira pedaços grandes

3

Unidades

Gengibre picado

30

Gramas

Nabo ralado finamente

10

Gramas

Açucar

15

Gramas

Saque mirim

80

Mililitros

Hondashi – Caldo de peixe

1,5

Litro

Molho de soja

30

Mililitros

Barriga de porco

Ou bacon

Cortadas em fatias medias

100

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa de Udon grossa

250

Gramas

Mostarda fresca

0,50

Gramas

Cebolinha cortada em rodelas finas

3

Unidades

 

Método:

 

  1. Esquente uma panela funda e leve para selar a carne de porco rapidamente , coloque a cebolinha , gengibre , nabo , açúcar , deixe refogar , em seguida coloque o saque ,caldo de peixe e molho de soja . Em seguida coloque o pedaço da barriga do porco ( bacon) para cozinhar.
  2. Deixe cozinhar aproximadamente 1 hora em fogo alto , ate a carne ficar macia , caso seja necessário coloque mais caldo de peixe.
  3. Caso o pedaço da barriga(bacon) estiver mole , retirar com uma escumadeira e reservar.
  4. Cozinhe o macarrão por 10 minutos. Dê o choque térmico e reserve em água fria ;
  5. Assim que o caldo estiver pronto , coe . E leve novamente para uma panela , acrescente as folhas de mostarda inteiras rapidamente ate que murchá-las .

Para a montagem do prato

  1. Em uma tigela , coloque o Macarrão cozido , o caldo de porco quente , pedaço da barriga cozido(bacon) em seguida a mostarda e a cebolinha.

 

 

Yaki-Sakana Nasubi misso ( Peixe grelhado com berinjela e pasta de soja)

 foto 5

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Anchova em file

Ou

Pargo em file

1

Unidade

Nabo ralado

5

Gramas

Gengibre ralado

5

Gramas

Saque mirim

10

Militros

Berinjela

200

Gramas

Vinagre branco

20

Mililitros

Agua

100

Mililitros

Pasta de soja misso (branca)

25

Gramas

Saque mirim

40

Mililitros

Açúcar refinado

5

Gramas

 

Método:

  1. Limpe o file de peixe e corte em pedaços de 5 cm , leve para marinar com o nabo, gengibre e saque. Por aproximadamente 30 minutos ou mais.
  2. Corte a berinjela em rodelas grossas , deixe no vinagre e água por alguns minutos.
  3. Retire a berinjela da água .
  4. Faça uma mistura de pasta de soja(misso) , saque e açúcar e misture a berinjela. Reserve por 5 minutos a 30 minutos.
  5. Leve para grelhar a anchova e berinjela.

 

Esse prato pode ser feito na brasa , um prato típico da região de Kyoto.