Prato do chef foi inspirado nos sabores da Mantiqueira

Bruno Darlan, aluno do curso deTecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão foi o chef executivo na 4ª edição do Desafio Senac: Alunos no Comando, que aconteceu no mês passado no Grande Hotel Campos do Jordão. Na ocasião, alunos dos cursos de Bacharelado e Tecnologia em Hotelaria, Tecnologia em Gastronomia e Tecnologia em Eventos do Centro Universitário Senac assumiram sozinhos toda a operação e gestão do hotel, em ação que visa trazer para a prática o conhecimento assimilado durante as aulas.

Este ano, o tema do evento foi Brasilidades e, para Darlan, o assunto escolhido foi perfeito para que pudesse encaixar insumos típicos da Serra da Mantiqueira – região em que se localiza a cidade de Campos do Jordão – e difundir esses aromas e sabores das montanhas aos hóspedes que vêm de outras localidades do país. “Primeiramente listei produções clássicas internacionais (ratatouille, galleta, ceviche, souflê, ravióli, operah, entremet, entre outros) e brasileiras (baião de dois, moqueca capixaba, rocambole, torta paulista). Com essas produções e muitas outras montei o cardápio, sempre com muito cuidado para que não se repetisse algum insumo ou produção. Também incluí ingredientes da nossa terra (priprioca, capim santo, rapadura, cumaru, guariroba, tucupi, pequi) e substituí ingredientes de clássicos internacionais. Mediante vários testes, minha equipe e eu chegamos a um cardápio bem criativo e coeso” diz Bruno.

Sobre a experiência, Darlan ressalta que apesar do desgaste do intenso trabalho, que durou seis meses de preparação e culminou em um final de semana, o crescimento profissional e pessoal foi imensurável. “Acredito que todos os nossos objetivos foram alcançados com sucesso e que cada um da equipe se doou ao máximo, superando as expectativas na execução do cardápio e no acabamento de cada produção, gerando muito encantamento aos hóspedes, tanto visual como degustativo”, finaliza.

Confira a receita a seguir:

Galleta de arroz vermelho com sauté de polvo cozido em baixa temperatura e cúrcuma

Galleta em castelhano quer dizer biscoito, nesse caso usamos a técnica moderna de sous vide (cozimento a baixa temperatura) para o polvo que foi temperado com cúrcuma, ingrediente nacional e a Galleta foi feita com arroz vermelho que foi desenvolvido e é cultivado aqui na região do Vale do Paraíba e Serra da Mantiqueira.

Ingredientes:

500g de arroz vermelho

50g alho picado

50g de cebola picada

100ml de creme de leite fresco

100g de manteiga

300g de polvo cozido a baixa temperatura (sous vide)

Cúrcuma a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela, refogar alho e cebola e cozinhar o arroz vermelho conforme receita tradicional. Temperar com sal e pimenta do reino.

Usando um processador, processar o arroz junto com o creme de leite e o parmesão, espalhar em uma assadeira retangular rasa, levar para congelar e cortar em quadrados padrões de aproximadamente 3cm.

Em uma frigideira untada com azeite, grelhar as galletas e reservar. Depois saltear rapidamente o polvo com a cúrcuma e dispor em cima da galleta.

E bom apetite!