Ontem eu fiz parte do corpo de jurados do Chef Revelação Unimep 2012, que avaliou dez criações dos alunos que estão concluindo o curso de gastronomia da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba), juntamente com Guilherme Martin, doutorando em ciências e tecnologia de alimentos, Míriam Coelho de Souza, coordenadora do curso de gastronomia, Mariane Ávila Maronna, coordenadora do curso de gastronomia do Senac, do campus de Águas de São Pedro e o chef Fábio de Pádua. O tema este ano foi Aves e o concurso faz parte da conclusão na disciplina da professora e chef Tatiane Santo, Projetos em Gastronomia II.

Com o prato deliciosamente elaborado e executado que leva filé de frango ao molho pesto brasileiro, com purê de cará e quiabo frito (empanado no fubá), Paula Montebello, Heitor Borges e Juliana Seleguini conquistaram o primeiro lugar. Tudo estava realmente muito gostoso e olha que a combinação é simples e os ingredientes baratos. Prova de que qualquer prato, executado à perfeição, se sobressai aos demais.

O segundo lugar ficou com o magret de canard, com molho de ameixa, risoto de alho poro e legumes, de Caroline Cantoni, Miguel Nogueira e Thiago Rossi. Já com a combinação de cama de pimenta biquinho, ragu de pato, creme de abóbora e arroz negro, com redução de laranja e cerveja, Fransérgio Marques, Mariana Betti e Rimer Júnior levaram o terceiro lugar.

O concurso contou com dez criações de 30 alunos que se dividiram em trios e duplas. Os jurados analisaram dez critério com notas de 1 a 10: ordem e limpeza, técnicas aplicadas, temperatura, ponto de cozimento, guarnições, apresentação e uniformidade dos pratos, equilíbrio e harmonização, sabor e criatividade.

Os alunos ousaram e fizeram criações inusitadas. Algumas deram certo, outras muito certo e outras nem tanto. Mas o que vale é a iniciativa e a vontade de fazer a diferença. Em muitos pratos foram usadas aves nobres como avestruz, codorna e pato. “É uma chance deles mostrarem o que aprenderam durante os dois anos de curso”, disse Tatiane.

No final, os jurados deram um feedback para os alunos sobre as criações. Mais ousadia, limpeza, organização e cuidados com a aplicação das técnicas foram algumas das dicas passadas pela bancada. “Hoje em dias os alunos precisam mais disso: serem avaliados, pois lá fora, no mercado de trabalho, eles serão constantemente avaliados e sob pressão”, comentou Míriam, coordenadora do curso de gastronomia da Unimep.

Receita vencedora. Criação: Paula Montebello, Heitor Borges e Juliana Seleguini.
Filé de frango com molho pesto brasileiro, purê de cara e quiabo

Confira a receita vencedora:
Frango ao molho pesto brasileiro com purê de cará e quiabo frito ( Heitor Borges,  Juliana Seleguini,  Paula Montebello)
Ingredientes
Peito de Frango: 600 gr
Azeite: 300 ml
Óleo: 300 ml
Vinagre de Maçã: 80 ml
Mostarda Dijon: 50 gr
Quiabo : 300 gr
Cará: 700 gr
Alho: 50 gr
Salsinha: meio maço
Tomilho: 1/4 maço
Fubá: 100 gr
Castanha de caju: 100 gr
Sal: 5 gr
Pimenta do reino: 3 gr
Queijo meia cura: 100 gr
Manteiga: 100 gr
Creme de Leite: 200 gr
Leite: meio litro
Preparo: corte os frangos em filés e deixe marinando na mostarda, vinagre, alho, tomilho, sal e pimenta. Retire a casca do cará e coloque em uma panela de pressão e deixe cozinhar por 20 minutos, depois esprema e coloque em uma panela, acrescente o leite e a manteiga até chegar na consistência desejada, tempere com sal e reserve. Para o pesto, bata com um fuê a salsinha picada, o queijo, a castanha picada, sal e o azeite. Corte os quiabos em tamanhos pequenos, passe no fubá e frite por imersão até dourar, reserve. Salteie os frangos até o ponto desejado. Sirva o frango com o purê de cará, um punhado de quiabo frito e coloque o molho pesto por cima do frango. Sirva quente.

Primeiro lugar Chef Revelação Unimep 2012: Juliana Seleguini, Heitor Borges e Paula Montebello.