Congresso Internacional Gastronomia- Mesa Tendências

Com o tema Descobrindo as Américas: seus ingrendientes e sua cultura, teve início ontem o evento Mesa Tendências, que faz parte do Semana Mesa SP idealizado pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac São Paulo. No Mesa Tendências, o tema é abordado por chefs e pesquisadores da área para uma platéia de profissionais e estudantes de gastronomia. São três dias com cerca de 15 palestras cada.  No primeiro dia passaram ainda pelo palco, Carlo Petrini e Henrique Oliveira.

A abertura foi com a palestra da vice-presidente do Slow Food Internacional e chef do Chez Panisse, em Berkeley, na Califórnia, Alice Waters, com uma abordagem firme sobre a importância da relação com o produtor e uma agricultura sustentável.

A chef Mônica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, fez uma apresentação apaixonada sobre o uso do pinhão, alimento rico em fibras e betacaroteno. “É uma planta que floresce em qualquer lugar, praticamente não precisa de água. É uma opção que deveria ser usada em creches e escolas, na merenda escolar”, disse. Ela apresentou um pastel de angú com pinhão, uma das entradinhas do restaurantes que ela comanda.

Sobrevoando as Américas foi o tema levantado pelo antropólogo e museólogo, Raul Lody, baiano de Salvador, conhecido por seus livros sobre etnologia e gastronomia brasileiras, como o Dicionário de Arte Sacra e Técnicas Afro-Brasileiras. “Para entender a comida brasileira é preciso entender de cozinha africana”, falou. Ele fez uma ligação entre diversos produtos típicos das regiões das Américas, contando um pouco a história e a essência de cada um. “É preciso ter foco no alimento de cada terra”, afirmou.

Direto do restaurante Tomo I, de Buenos Aires, o chef Federico Fialayre comentou sobre a cozinha de imigrantes, tradições familiares X tradições locais. Ele disse uma frase muito interessante e que se aplica também ao Brasil, que possui não uma só identidade, mas várias, específicas de cada região. “Por sermos filhos de imigrantes não acreditamos que somos donos da nossa própria cultura”, destacou.

Falando um pouco sobre a cozinha canadense, o chef e professor da George Brown College (Toronto), John Higgins, já cozinhou para a rainha da Inglaterra. Começou a carreira na Escócia e em seguida foi trabalhar no Palácio de Buckingham, onde ficou por dois anos. “O setor de alimentação no Canadá é responsável por 13% dos empregos e 9% do PIB”, elencou. Entre vários momentos da palestra ele comentou que também houve imigração no Canadá e a base vem dos povos nativos, com o forte uso de grãos e carnes de caça de animais silvestres. “O que é a cozinha canadense? Ainda estou procurando saber. Em Toronto temos uma miscigenação enorme e podemos degustar lá pratos do mundo todo”, disse. Ele apresentou um pudim de pão com nozes pretas. “Uma clássica receita francesa com toque canadense”, falou.

O que eu considerei um Noma (Restaurante Dinamarca, do chef René Redzepi) do Peru, o chef Virgilio Martínez é um entusiasta da nova geração que promove a cozinha peruana. Ele é conhecido por utilizar ingredientes indígenas e não deve ser difícil encontrar uma pedra, ou galho seco, ou uma flor nunca antes usada em seus pratos. “Precisamos valorizar a terra, os produtos da terra e os ingredientes que podemos encontrar à beira do caminho”, disse.

O chefs peruanos Gáston Acurio e Emílio Macías também passaram pelo Mesa Tendências e retrataram em suas apresentações momentos importantes da história do Peru. Como um peixe à vapor, um guisado de mar, que faziam as esposas dos pescadores. “Os peruanos achavam que o panetone foi inventado no Peru”, disse Gáston, destacando a importância da valorização dos produtos nativos. Entre muitos ingredientes típicos, um se destaca e não pode faltar em uma demonstração da cozinha peruana: o milho. Ele foi usado inclusive no maior ícone do país, o ceviche. “Gostaríamos que fossem ao Peru, estamos tão próximos e tão distantes ao mesmo tempo”, convidou a platéia.

A chef Andrea Kaufmam fez uma apresentação sobre conservas e curas (um método de conservação à base de sal). Como ela mesma disse, “um tema ancestral e básico”. O método da salga era usado na época em que não existir a refrigeração. “Curar um alimento é submetê-lo à ação do sal”. Ela também usou um defumador em alguns processos. Já Thomas Troisgros e Rafael Costa e Silva, falaram sobre a importância de valorização dos peixes encontrados na costa do Brasil. “Muitos peixes são descartados e precisamos aprender a trabalhar com eles. Mas é difícil esses pescados chegarem até nós, no restaurante”, comentou Thomas.

Roberta Sudbrack encerrou o ciclo de palestras do dia com uma apresentação emocionante da cozinha brasileira, praticamente sua alcunha. Na abertura foi lido um trecho da carta do Descobrimento, escrita por Pero Vaz de Caminha e em seguida um vídeo mostrando a transformação do olhar para a cadeia alimentar no país. E com frases do tipo: “o importante é que o ingrediente possa se expressar e ser ele mesmo” e “a cozinha da América não é excêntrica e não precisa ser para ser gloriosa”, ela encerrou a noite aplaudida de pé pela platéia. Uma de suas demonstrações foi a ostra do tomate. Ela separa cuidadosamente o gomo do tomate que abriga as sementes e serve bem gelado com uma salsinha frita e flor de sal. “Ele lembra o gosto da ostra, o gosto de mar”.