Gastronomia em Piracicaba, a Gastronomia Caipiracicabana

Da criação da caipirinha, ao típico cuscuz, peixe no tambor e pamonha
** Fotos Guillermo White* Reportagem Especial Senhora Mesa Patrícia Vieitez

Confira em Receitas como preparar uma o legítimo cuscuz de Piracicaba e a famosa Cucagna!

Milho e peixe formam a base para pratos típicos de Piracicaba e não podia ser diferente. Graças às influências de índios e imigrantes, a gastronomia caipiracicabana é rica, baseada no que ela sempre teve de melhor e abundante: milho, peixe e cana-de-acúcar. Ah, a pamonha de Piracicaba. Ah, o pintado na brasa. E para beber, a cachaça dos alambiques dessa terra caipira. Outra iguaria piracicabana de tradição! A cidade completa 247 anos em 1° de agosto e continua com um jeito todo especial de ser, da cultura à alimentação.
De acordo com a especialista do Departamento de Agroindústria, alimentos e Nutrição da Esalq-USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz- Universidade de São Paulo), Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero, a gastronomia piracicabana atingiu o auge em 1947, quando o Brasil passou a conhecer a pinga, o cuscuz e a pamonha. “Formou-se a base de sua gastronomia: o milho, o peixe e a cana-de-açúcar. A fama desses produtos foi tal que a cidade de interior acabou criando um estilo piracicabano de ser, o caipiracicabanismo, neologismo cunhado por Thales de Andrade devido aos registros folclóricos e à efervescência do desenvolvimento industrial, agrícola e cultural”.
Foram os índios Paiaguás que deram o start na forma do preparo piracicabano de peixes: em braseiro. “Piracicaba, traduzida da linguagem indígena tupi-guarani, significa lugar onde o peixe para. Sempre foi abundante em variedades de peixes nativos ou de espécies trazidas e adaptadas de outros rios como piau-vermelho, pirapitinga ou pipitinga, mandi-amarelo, traíra, dourado, piaus, pintado, matrinxã, carpa, tilápia, lambaris, tambaqui, trairão, barrigudinho, cascudo, cascudinho, mandi, entre outras. Dos índios Paiaguás trazemos a tradição da forma do preparo e cozimento do peixe, que é muito forte até hoje”, afirmou a coordenadora do curso de gastronomia da Faculdade de Gestão e Negócios da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba), Miriam Coelho de Souza.
Segundo ela, os piracicabanos nativos, moradores da roça, eram chamados de caipiras e foram fortemente absorvidos pelos hábitos alimentares indígenas e o modo de preparo dos alimentos dos negros escravos. “O milho então virou base para muitos preparados que continuam sendo consumidos até hoje como canjica, curau, pamonha, bolo de milho e farinha de milho”.
Mas só em 1960 a pamonha ganhou notoriedade, sendo vendida por todo estado em carros com auto-falantes gritando: “Pamonhas, pamonhas de Piracicaba. É o puro creme do milho. Venha provar minha senhora”. Quem já não ouviu esse jargão?
Dos tropeiros foi herdado o típico trio feijão-arroz-farinha e quando o complexo canavieiro tornou-se o carro-chefe da economia local, as grandes fazendas caracterizavam-se por seus engenhos não só destinados ao açúcar, mas também à aguardente. “Com a aguardente e com os produtos cítricos da região, originava-se a famosa caipirinha”, contou Miriam, destacando que há na história o relato que a caipirinha foi inventada em Piracicaba por Paulo Vieira quando seus trabalhadores adoeceram de gripe espanhola por volta de 1918. “Ele preparou uma bebida forte a partir de uma receita popular acrescentando à bebida limão, alho e mel”. Mas para os historiadores, a caipirinha foi criada por fazendeiros latifundiários na região de Piracicaba, durante o século 19, como um drinque local para festas e eventos.
Como herança da era colonial, ficaram os doces caseiros caipiras de frutas como de casca de laranja, de cidra, de figo entre outras que eram produzidas em nossa região.
Logo em seguida surgiram os imigrantes italianos, que trouxeram aspectos gastronômicos marcantes como a polenta, as massas, os pães, a produção de vinho, vinho de laranja, de grappa (destilado da casca da uva).
Hoje, na Festa da Polenta de Santa Olímpia, a polenta con cuccagna (fritada de ovos com tomates, lingüiça, bacon e queijo) é um dos pratos mais conhecidos e requisitados. 
Os árabes influenciaram o cuscuz, com seu couscous de semolina moída e úmida de trigo, cevada ou milho. “Aqui ganhou sua releitura caipira, apesar da influência indígena no processo da produção de farinha de milho, no cuscuz mole de farinha de milho com frango desfiado, que é hoje servido em festas da cidade principalmente na Tradicional Festa do Divino”, relatou a coordenadora.
Vale lembrar que o cuscuz típico de Piracicaba é feito com cascudos, pintados, dourados e outros peixes pescados no rio Piracicaba. “É típico porque era montado com pescado do rio Piracicaba (geralmente com peixe pintado ou dourado) e nos idos de 1950 o peixe era pescado, vendido e muitas vezes limpo e preparado nas margens do rio, na Rua do Porto”, lembrou Evanilda.
As moquecas caipiras e a tradicional galinhada foram originadas dos hábitos alimentares dos espanhóis que faziam de cozidos ou pucheros, usando arroz, batata, tomate, pimenta, feijão, peixes, lingüiças, carne de porco e de aves. “Todas estas tradições e influências que formaram e formam a cultura alimentar piracicabana é mostrada na tradicional Festa das Nações todos os anos. Esta festa gastronômica e cultural auxilia que outras culturas possam ser incorporadas ainda mais na gastronomia local tornando Piracicaba um cenário rico culinário de saberes e sabores miscigenados de diversas culturas”, ressaltou Miriam.

Vista do Engenho Central por Cynthia da Rocha:Concurso Setur

Vista do Engenho Central por Cynthiada Rocha/Concurso Setur

PAMONHA

É o puro creme do milho verde

Quem nunca provou a verdadeira pamonha de Piracicaba não sabe o que está perdendo e quem já provou, reconhece na hora quando o doce não é piracicabano. Como isso? Oras, só comendo para saber!
A pamonha piracicabana é feita apenas e simplesmente com milho, açúcar e água. Ah, mas então é fácil! Nada disso. Tem seus segredinhos: variedade certa de milho, ponto certo da espiga, peneirada para não ficar cheia de película dos grãos e sem nenhum adicional para encorpar o creme. Puro creme do milho verde, lembra?
Foi com essa receita simples e tradicionalíssima que a família de Valdemir Assarisse viu saltar a produção caseira de 30 a 40 pamonhas por dia na década de 90 para uma produção de 25 mil a 30 mil pamonhas por mês ou mil por dia. “Nem toda pamonha que tem por aí é de Piracicaba, mas entregamos na região toda, até em Jundiaí. Só não vendemos na praia”, contou Assarisse, filho do ‘chef’ da pamonha familiar, Ademir Assarisse, que começou o negócio vendendo para os amigos do trabalho.
“Fazemos de madrugada para vender durante o dia de terça a domingo. Ela dura cinco dias resfriada”, contou, dizendo que 75% a 80% das vendas no box que a família tem no Mercado Municipal de Piracicaba é de pamonhas e curaus. “Tem gente que vem de outras cidades para comer a pamonha de Piracicaba”, disse, orgulhoso.
O auge da pamonha aconteceu com a fábrica Vasty. “A pamonha de Piracicaba tornou-se uma tradição que se formou no final dos anos 40 pela família Rodrigues. Noemy e Vasty faziam 5 mil pamonhas por dia. Hoje em Piracicaba não existem mais produtores artesanais de pamonhas”, lembrou Evanilda da Esalq.
O famoso slogan da pamonha foi gravado em 1969, quando Dirceu Bigelli, um dos vendedores de pamonha, soltou a voz para vender mais. Foi ele quem gravou o slogan “Pamonha, pamonha, pamonha. Pamonha de Piracicaba. É o puro creme do milho verde”.
Hoje existe um trabalho para manter a tradição da pamonha dentro do movimento Slow Food. Desde 2007 um produtor foi orientado a fazer pamonha em tamanho pequeno para ser servida de sobremesa. “Isso foi importante porque a pamonha na cidade nem existia mais, exceto na Festa do Milho de Tanquinho e poucas pessoas a consumiam e nem sequer a encontravam para comprar. Assim, as pamonhas entraram no cardápio de sobremesa do Navegantes Restaurante, com caldas e novos acompanhamentos, possibilitando uma nova roupagem da nossa tradição que poderia se acabar e valorizando o produtor familiar”, disse a especialista.
Para Evanilda, o consumo dos produtos tradicionais do milho pode e deve ser incentivado. “Também devemos incentivar as inovações gastronômicas como o suflê, a mousse salgada de milho, de técnicas francesas perfeitamente encaixadas para o milho, ou manjar de milho com caldas diferentes, ou milho em saladas, maioneses, recheios de legumes em molhos ou cremes”.
De acordo com ela, incentivar o consumo de produtos de milho e outros alimentos nativos da região é importante para que o produto seja valorizado, não se percam os hábitos de consumo, fique registrado na memória sensorial de adultos, jovens e crianças e também que o gosto seja perpetuado para as próximas gerações. “O incentivo às inovações gastronômicas, além das tradicionais, favorece o consumo do produto local, promove a sustentabilidade social, econômica e ambiental de produtores familiares e defende a biodiversidade como preconiza a Slow Food International, associação que defende o alimento produzido de forma natural”.