De escola francesa, Dijalma Boa Sorte é o novo chef executivo do Grande Hotel São Pedro

A escola francesa ganha ares contemporâneos com o uso de tecnologias para apurar o sabor e extrair o melhor dos ingredientes como o sous vide, técnica que o chef é especialista

Reportagem Carol Duarte

Depois de um ano e meio à frente da cozinha do Grande Hotel Campos do Jordão chegou a hora de Dijalma respirar novos ares e alegrar novos paladares. Por ter começado seus estudos e sua carreira em Águas de São Pedro, o chef nos contou em uma entrevista exclusiva que não precisou de muito tempo pra se adaptar à mudança. “Tenho a sensação de que voltei pra casa. É como diz o velho ditado: o bom filho a casa torna.

O chef tem grande experiência com outside catering e também como consultor, além de ter desenvolvido responsabilidades pedagógicas e educacionais Natural de São Carlos, interior de São Paulo, ele nunca trabalhou com outra profissão que não fosse a cozinha. “O meu primeiro registro de trabalho é como ajudante de cozinha. Desde criança, por ser vizinho de um pequeno açougue, passava as tardes ajudando a embalar frango e carne moída”.

Formado em gastronomia pelo Senac, o chef tem em seu currículo formação em Vienosserie (famosa e delicada massa folhada francesa) pela Ecole Lenôtre e também fez o curso de SousVide (método de cozinhar em embalagens plásticas seladas a vácuo) pela The Culinary Institute of America, os dois feitos em parceria com o Senac São Paulo.

Durante a entrevista, o chef me disse ter se apaixonado pela gastronomia ainda menino, afinal, sua família sempre fez questão de comer bem. Além disso, todos em sua casa, mesmo não sendo profissionais, sempre cozinharam muito bem. Na época do colegial ele pensava em fazer medicina, mas foi uma das irmãs que abriu os seus olhos para a gastronomia. “Certo dia uma das minhas irmãs disse que eu estava errado em pensar em estudar medicina, e que deveria fazer gastronomia, ela sempre dizia que tinha tudo a ver comigo”.

Chef Dijalma Boa Sorte assume Grande Hotel Campos do Jordão com menu francês contemporâneo

Chef Dijalma Boa Sorte assume Grande Hotel Campos do Jordão com menu francês contemporâneo

Não foi apenas a irmã que deu o apoio necessário pra que ele tomasse a decisão, mas a família toda. O chef lembrou que durante um feriado em casa, sua família lhe fez uma surpresa e agendou uma visita ao Grande Hotel São Pedro, e como ele já estava fazendo um curso técnico pra ter certeza se seria essa a profissão a seguir, ele lembra que ficou encantado quando entrou na cozinha. “Minha sensação era que eu já fazia parte daquele lugar, não queria ir embora. Então por dez anos corri atrás dos meus sonhos, estudando e trabalhando muito. Na verdade, nós não decidimos nos tornar chefes de cozinha, essa conquista acontece com muito trabalho, dedicação e estudo. Chef de cozinha é apenas um cargo, na profissão nós somos cozinheiros”.

Apesar de nunca ter morado fora do Brasil, ele contou que teve a oportunidade de conhecer Hong Kong e Paris, visitando as escolas parceiras do Senac, ministrando workshops e promovendo jantares.

Apesar de cada país ter sua riqueza e importância gastronômica para ele a França é especial. “Sou apaixonado por comida francesa, acredito que eles são os mais ricos por terem em suas cozinhas sempre os melhores ingredientes, os melhores equipamentos, por aplicarem sempre a técnica correta, não importando ser a mais difícil, o mais importante é o resultado final, que sempre faz toda a diferença. Essa essência de sempre lutar em ter os alimentos no seu melhor momento me encanta. Acho que todo jovem aprendiz deveria gravar isso para sempre” – finalizou Dijalma.

Especializado em Cozinha Francesa e atuando como Chef de Cozinha Executivo do Grande Hotel São Pedro, ele está sempre atento a novidades, pesquisando e aprendendo técnicas e o uso de novos ingredientes.

Como esse papo todo me abriu o apetite, decidi perguntar qual prato ele faz de olhos fechados e com quem aprendeu. A resposta foi: Boeuf Bourguignon! “Quando comecei tive a oportunidade de cozinhar durante um evento com o Chef Emmanuel Bassoleil, e como prato principal servimos Boeuf Bourguignon. Foi um dos melhores pratos que já comi, então comecei a cozinha-lo sempre e com isso fui aprimorando cada vez mais a receita”.

Pra definir seus pratos o chef usa a palavra: Complexo. Por quê? Ele disse que costuma dizer que seus cozinheiros ficam muito afiados depois de fazerem o pré-preparo do seu menu, afinal seus pratos costumam ser cheios de detalhes, seja na técnica ou no acabamento. Manteiga, chocolate de origem e creme de leite fresco, são alguns dos ingredientes favoritos dele, mas o que jamais pode faltar em sua cozinha é a manteiga!

Em relação às novidades o chef disse que por se tratar do maior centro de formação da América Latina, precisa e vai utilizar de toda sua criatividade para atender os restaurantes de acordo com sua necessidade, ou seja, muita inovação no Engenho das Águas e muita técnica no Restaurante Principal do Hotel e Bares. Ele promete trabalhar para sempre servir o melhor que um ingrediente ou uma receita possa nos dar.

O menu foi apresentado recentemente pelo restaurante a imprensa. A cozinha francesa, com toques de ingredientes brasileiros e o uso de técnicas modernas fizeram parte dos pratos apresentados como a melancia em sous vide com polpa de tomate cereja, basílica e redução de aceto. O sous vide concentrou o sabor da melancia e a acidez do acesso com o sabor do basílico ficou delicioso.

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Chef Djalma Boa Sorte e o gerente de alimentos e bebidas Victor Hugo Santos da Costa recebem a imprensa da região para apresentar o novo menu do Restaurante Engenho.

 

 

Ferrero Rocher de Foie Gras. Uma delícia. Bem delicado.

Ferrero Rocher de Foie Gras. Uma delícia. Bem delicado.

Uma delícia o nhoque de semolina com palha de cenoura.

Uma delícia o nhoque de semolina com palha de cenoura.

 

Abaixo o novo menu do Restaurante Engenho pra dar água na boca e você programar sua próxima visita!

Couvert
Foie gras rocher, gnocchi de semolina com palha de cenoura e pó de anis, rolls de aspargos com prosciutto e parmesão, manteiga clássica e manteiga de vinho do porto. Seleção de pães.

Entrada
Melancia em Sous Vide com polpa de tomate cereja, basílico e redução de aceto.
Duo de vieiras com gel de manga, coalhada seca e sorbet de beterraba.
Mil folhas de lagosta com bacon e salada crua ao aioli.
Carpaccio de pupunha à “Marie-Cristine”(Lentilhas du Puy, Salsa de Trufas e Ovo Perfeito)
Terrine de Agrião com arroz selvagem, roll de abobrinha com queijo chévre e redução de vinho do porto.

Intermediários
Rilette de Pato com Maçã, Verde, Gelatina de Cachaça e Compota de Cebola.
Ravióli de Porcini em Crema de Grana Padano.
Escalope de Foie Gras Tostado ao Zabaione Salgado e Peras Glaceadas.
Morcilla com Caramelo Cítrico e Ameixas Embebidas em Cognac.
Nage de Camarões com Brunoise de Legumes.
Papardelle de Açafrão ao Beurre Blanc com Bottarga.

Pratos Principais
Bacalhau em Brasa com Molho Piu Piu, Alho Negro e Terra de Migas.
Robalo com Camarões ao Molho de Limão Siciliano e Mini Legumes.
Ballotine de Codorna com Farofa de Pipoca, Espuma de Coco e Sabá de Trufas.
Mignon suíno Glaciado com Purê de Cebolinha e Alcachofras.
File ao Demi Glace Aerado com Alho Porró, Cogumelos e Lâminas de Fuet Catalan.
Carré de Cordeiro ao Molho de Melaço e Pomme D’or.

Sobremesas
Namelaka de Chocolate com Glaçagem Negra, Pralinée, Macaron e Pate de Fruit.
Sphere Surprise.
Trilogia de Tarts (Aux Citron, Tarte Tatin e Cacao), acompanha Sorvete de Baunilha.
Degustação de Sorvetes (Sorbet de Framboesa com Wasabi, Sorvete de Baunilha e Frozen de Banana Ouro).
Frutas Prensadas.

Bacalhau. Uma delícia esse prato.

Bacalhau. Uma delícia esse prato.

Cordeiro com batatas.

Cordeiro com batatas.

Namelaka. Vários mimos gostosos em uma sobremesa só.

Namelaka. Vários mimos gostosos em uma sobremesa só.