Terminou hoje o Mesa Tendências, Congresso Internacional de Gastronomia realizado pela revista Prazeres da Mesa e Senac. Em três dias passaram pelo palco 28 chefs nacionais e 21 internacionais. Este ano o tema foi Descobrindo as Américas: seus Ingredientes e sua Cultura. O assunto do próximo ano já foi definido e de 4 a 8 de novembro de 2013 Raízes: onde estamos e para onde vamos será o desafio para os próximos chefs.

Durante o três dias, os assuntos abordados pelos chefs foram diversos e únicos, mas em comum a busca da identidade e verdade da própria comida, do país de onde vem, da região onde cresceu, dos caminhos que percorreu. Seguem abaixo algumas frases que me marcaram, ditas pelos cozinheiros durante as palestras.

“O medo paralisa e isso me incomoda muito” (David Hertz, idealizador do projeto social Gastromotiva)

“Eu questiono um pouco esse conceito de cozinhar com azeite. (…) Há um conceito
errado nesse mundo da culinária de que barato quer dizer que não é bom” (David Chang, restaurante Momofuku, Nova York)

“É mais difícil fazer comida do nordeste no nordeste. A gente tem que provar o tempo todo que a comida
é boa e merece ser valorizada” (Wanderson Medeiros, restaurante Picuí, Maceió)

“Na Inglaterra descobri que a cerveja tinha sabores. Uma gama de sabores bem maior
que o vinho” (Garret Oliver, The Brooklyn Brewery, Nova York)

“Um cozinheiro hoje não é mais só um cozinheiro (…) Comida melhor é uma
coisa que eu gostaria de convidar vocês à pensar”, Alex Atala, D.O.M e Dalva e Dito, SP)

“Por sermos filhos de imigrantes não acreditamos que somos donos da nossa cultura” (Federico Fialayre, Tomo 1, Buenos Aires)

“Essa cozinha molecular não é muito a minha praia” (John Higgins, George Brown College, Toronto, Canadá)

“Fazemos o cardápio em cima das compras e não as compras em cima do cardápio” (Andrea Kaufmann, AK Vila, São Paulo)

“Meu avô dizia: ‘tenha sempre acidez e crocância nos seus pratos” (Thomas Troisgros, Olympe, Rio de Janeiro)

“Essa frase: feita à mão, é o fundamento da minha cozinha” (Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro)

“O que nós mais queremos é esse momento de felicidade nos nosso ingredientes” (Daniel Patterson, COI, São Francisco, EUA)

“Não dá para agradar a todos o tempo todo. Sei que alguns ficarão chateados. Mas, o mais importante
é trabalhar com o coração” (Daniel Humm, Eleven Madison Park, Nomad, Nova York)

“Isso é uma sobremesa, uma entrada, um condimento: foda-se, o importante é que seja bom” (Julien Mercier, Less Consultoria, São Paulo parafraseando o chef parisiense Pascal Barbot)