A gastronomia é um campo com muito a ser explorado. A cada dia novas descobertas vem à tona, novos trabalhos se tornam mais consistentes. Não acredito que é uma moda, que vai passar. A valorização da alimentação e dos alimentos e produtores é uma realidade crescente! Em uma das edições da Revista Senhora Mesa entrevistamos Renato Frascino, técnico sensorial de bebidas e alimentos desde 1977, e o primeiro sommelier especialista em águas minerais de aquíferos do Brasil. Uma aventura super interessante que você confere logo abaixo!

Reportagem Patrícia Vieitez para Revista Senhora Mesa

Para mim água sempre foi água. Qualquer uma, desde que seja transparente, sem
‘gosto’ e mate a sede, e é isso que importa. Certo? Eu também achava que sim. Mas, há vários tipos de água, cada uma com suas propriedades e capacidade de harmonização com determinados alimentos. Tanto que hoje já existem profissionais chamados de sommeliers de água. Isso mesmo! Pessoas que entendem tudo de água, como Renato Frascino, 66, técnico sensorial de bebidas e alimentos desde 1977 e primeiro sommelier especialista em águas minerais de aquíferos do Brasil.

Ele contou que existem águas de fontes minerais, aquíferos, poços artesianos e a famosa água da torneira, tratada pelos órgãos públicos. “As de fontes e aquíferos são mais equilibradas por terem contatos com os elementos minerais dos solos de sua origem”, explicou, citando os exemplos: Água Prata, São Lourenço, Caxambu, Cambuquira, Versant, Pedra Azul, Indaiá, entre outras importadas como Gota da Argentina, Salos do Uruguai, Panna Pelegrino da Itália, Voss da Noruega, Pedras de Portugal, Fiji das Ilhas de Fiji e Perrie da França, entre outras.

O problema das águas tratadas e purificadas por tratamento químico é que elas têm mais sabor de cloro, o que atrapalha na degustação e elaboração de cafés e chás. Por isso as águas mais leves, de aquíferos ou fontes como Minalba, Santa Bárbara e Bonafonte, são as mais indicadas para cozinhar e acompanhar os alimentos. “As águas gourmets são mais indicadas, são as que chegam mais perto do ideal, que é no mínimo 120 ml de bicarbonatos para ajudar na digestão e ao mesmo tempo hidratar”, explicou o especialista. “A água é a primeira que entra na mesa e a última que sai”, completou.

O trabalho de um sommelier de água é distinguir os variados tipos, assim como o sommelier de vinhos.  “Deve começar com uma degustação a cegas de um copo de água da torneira do jardim, uma da torneira da cozinha, uma do filtro, uma mineral de garrafa leve, com gás natural tipo São Lourenço e uma com gás artificial, e terminar com uma água portuguesa Pedras”, resumiu Frascino.

Para aprender sobre essa profissão, só fazendo cursos. “Tanto no Senac quanto na Associação Brasileira de Sommeliers – SP, existem cursos que ensinam sobre as águas e suas diferenças sensoriais e harmonização com bebidas e comidas. Todo sommelier deveria saber tanto da água quanto do vinho”.

Foto e Produção Revista Senhora Mesa. Todos os direitos reservados.

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