Pela segunda vez seguida, um chef de Piracicaba vence o Concurso Jovem Chef, da Sococo, na categoria Prato Principal. O ganhador desta última edição foi anunciado no início da semana. César Paulino da Costa, de apenas 21 anos, conquistou o primeiro lugar com uma receita de arroz negro, aruanã (peixe) e farofa de jatobá com coco. Jatobá é facilmente encontrado em Goiás, mas pouco usado ainda na gastronomia.
A apresentação estava impecável. Apesar de novo, César já estagiou no renomado D.O.M de Alex Atala e no Maní, da chef Helena Rizzo. Neste exato momento, ele está curtindo baixas temperaturas em Praga, na República Checa, onde está estagiando no La Degustation Boheme Bourgoaise, laureado com duas estrelas no guia Michelan. O garoto vai longe!!! Em todos os sentidos!!!
Entre os três finalistas na categoria Prato Principal, um conhecido do concurso, e também piracicabano, Marcelo Porta. Aliás, no ano passado, ele conquistou o prêmio de melhor na mesma categoria com uma receita de bacalhau e também arroz negro. Ele escolheu novamente o bacalhau, com brie e geléia de damasco com pimenta. Ainda entre os três finalistas, Gabriel Melo, com a receita que chamou de Coco al Mare.
E pra essa turma chegar lá não foi nada fácil. A Sococo avaliou mais de 350 receitas enviadas de todo o canto do Brasil. Os jurados selecionaram 10 para degustar. Tarefa difícil. Para os jurados, a diferença entre os primeiro, segundo e terceiro colocados foi bem pequena. Os vencedores nas outras três categorias são da Bahia, Cará e Mato Grosso do Sul.
Arroz Negro, Aruanã e Farofa de Jatobá com Coco
Autor: César Paulino da Costa – Piracicaba – SP
Fonte: Sococo
Ingredientes
Para o Arroz negro
½ cebola 2 folhas de louro
150g de arroz negro
100ml de leite de coco
350ml de agua ou caldo de legumes
Preparo: Fazer um “soffitto” com a cebola, corta-la bem fina (até quase virar um purê) e levar ao fogo baixo com as folhas de louro por 1 hora. Quando a cebola estiver bem caramelizada adicionar o arroz, em seguida a agua. Acertar o sal e cozinhar até a agua evaporar por total. Adicionar o leite de coco e mexer bem.
Ao que tudo indica soffitto é cortar a cebola bem fina e fazer praticamente um purê dela no fogo. Se alguém souber explicar melhor, por favor, deixe o seu comentário.
Para a farofa de Jatobá com Coco
Ingredientes
100 unidade de Jatoba ralado fino (somente a parte mais mole)
100 gramas de coco ralado
100 gramas de biscoito de polvilho moído
Preparo: Adicionar numa panela anti aderente o coco, quando começar a escurecer adicionar o jatobá ralado, em seguida o polvilho. Acerter o tempero com sal e pimenta do reino. Encontro jatobá facilmente em Goiás. Aqui em São Paulo já não sei.
Para a Aruanã
Ingredientes
150g de posta de Aruanã
Azeite aromatizado com Capim-Santo
Q.b. (quanto baste) de óleo de canola
Q.b. de Sal
Preparo: Aquecer uma panela anti-aderente com um fio de óleo de canola, colocar a Aruanã, cozinhar até dourar, quando pronta regar com um fio de azeite aromatizado de Capim-Santo.
Para a Meia Lua Crocante de coco
Ingredientes
1 unidade coco seco
Q.b. Sal
Preparo: Cortar o coco na metade e com um descascador de legumes tirar tiras longas no sentido do comprimento. Levar ao fogo a 140 graus com um pouco de sal. Deixar até dourar, aproximadamente 50 minutos, 1 hora.
Finalização
Ingredientes
Q.b. Folhas e flores de capuchinha, 1 unidade de jatobá (a casca)
Preparo: Em um prato dispor a casca do Jatoba, colocar o arroz negro, em seguida o peixe (já regado com o azeite de oliva) e a farofa de jatobá na frente. Decorar com a Meia lua de coco crocante emcima do arroz, flores e as folhas da cappucinha.
Bacalhau, 5 Cocos com Queijo Brie e Geleia de Damasco com Pimenta
Autor: Marcelo Porta Capellari – Piracicaba – SP
Fonte: Sococo
Ingredientes
400 g de Lombo de Bacalhau
100 ml de óleo de Coco
1 litro de Água de Coco
1 Pacote de Flococo sem adição de Açúcar
1 Coco Seco
400 ml de Leite de Coco
300 ml de Creme de Leite Fresco
150 Gramas de Damasco Seco
6 Pimentas Dedo de Moça Médias/Grandes
250 gramas de Queijo Brie
1 Cebola – Cortadas em Brunoise
2 Dentes de Alho – Cortados em Brunoise
100 ml de Champanhe de Boa Qualidade
2 colheres de sopa de Mel
3 colheres de sopa de Açúcar Cristal
Suco de meia Laranja
100 g de Queijo Parmesão Ralado Fino
10 batatinhas pequenas
1 litro de óleo para fritura
1 limão
8 Bolinhas de Pimenta Jamaicana
10 bolinhas de Pimenta do Reino
Preparo
Geléia de Damasco com Pimenta
Corte metade do Damasco em Cubinhos bem pequenos, quanto menores melhor ficam, em media 4 x 4 mm. A outra parte do Damasco coloque num processador com um pouquinho de água e faça um purê. Corte a pimenta dedo de moça em Brunoise. Numa panela coloque o açúcar cristal, o mel, o suco de meia laranja, o damasco processado, os cubinhos de damasco e a pimenta dedo de moça brunoise e 50 ml de água, deixe reduzir em fogo baixo até adquirir a consistência de sua preferência (Alguns gostam de mais espesso outros mais liquido). Reserve.
Bacalhau
Dessalgar o Bacalhau em Água por 24 horas trocando a água a cada 8 horas sendo que na ultima você deve colocar água de coco. Com o bacalhau dessalgado, cozinhar em fogo brando por 5 minutos na mistura de 200 ml de Leite de Coco e 500 ml de Água de Coco e coloque as bolinhas de Pimenta Jamaicana e Pimenta do Reino. Esperar esfriar um pouco e soltar as lascas do bacalhau já pré cozidos e reservar. (Reserve o liquido da ultima dessalga). Corte o coco seco em cubinhos de 1 x 1 cm, numa frigideira coloque um pouco de óleo de coco tempere os cubinhos com sal e salteie ate adquirir uma cor dourada.(cuidado para não deixar queimar, vire os cubinhos para ficarem dourados de todos os lados). Suar a cebola (brunoise) em temperatura baixa em 3 colheres de óleo de coco, o aroma é incrível, quando as cebolas estiverem bem fritinhas acrescentar o alho em brunoise Deglacear com 100 ml de champanhe. O Aroma do sofrito de cebola, alho e óleo de coco é indescritível. Acrescentar 200 ml de Leite de Coco, 200 ml de Creme de Leite, e um pouco do liquido da ultima dessalga do Bacalhau. Acrescentar um pouco de Parmesão ralado e deixar reduzir por 20 minutos em fogo bem baixo. Se não ficar muito espesso, use um pouco de manteiga e farinha de trigo para engrossar, mas cuidado use bem pouco. Devera ficar uma calda liquida espessa. Acrescente as lascas de bacalhau a esse molho e reserve. Cozinhe as batatinhas “al dente” e reserve. Frite as batatinhas em imersão, passe sal e com um spray borrife limão nelas.
Montagem: Corte o Queijo Brie em Cubos 2,5 x 2,5 cm e distribua numa Cocote: o queijo Brie e o Bacalhau no molho de Coco, cubra com uma mistura de 50% de parmesão ralado e 50% de Flococo. Leve a um gratinador ou Salamandra até dourar. Se você não tem esse equipamento deixe a Montagem inicial na geladeira, depois coloque a mistura de queijo e coco em cima e leve ao forno pré aquecido na temperatura máxima. A idéia é não deixar o Queijo Brie se desfazer por total. Num prato disponha a Cocote Gratinada coloque por cima os cubinhos de coco dourados, disponha as batatas sobre o prato e num recipiente coloque a Geleia de Damasco com Pimenta. O segredo desse prato esta na mistura de todos os sabores o coco dourado a geleia de Damasco e o Bacalhau no Molho de Coco são impressionantes.
Coco al Mare
Autor: Gabriel Melo de Amorin – Salvador – BA
Fonte: Sococo
Ingredientes
Lagostim na Mandioquinha com Chutney de Coco:
2 unidades de Lagostim
1 unidade de mandioquinha
80 g de cebola roxa picada
2 dentes de alho picado
20 g de coentro picado
1 colher de sopa de curry
1 colher de sopa de açúcar mascavo
30 ml de água de coco
100 g de coco fresco picado
15 ml de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
Flor de sal a gosto
Óleo para fritar
Para o Lagosta ao Molho de Champanhe, Leite de Coco e Chocolate Branco com Aspargos Salteados:
90g de Lagosta
100 g de cebola picada
1 dentes de alho
100 g de cenoura picada
50 g de aipo picado
300 ml de Champanhe rose
300 ml de leite de coco
50 ml de rum de coco
60 g de chocolate branco
50 g de aspargos verdes
1 colher de sopa de vinagre
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Flor de sal a gosto
Preparo
Lagostin com Mandioquinha: Em uma panela, adicionar água (até que possa cobrir os lagostim) e levar a fervura. Adicionar sal e os lagostim. Deixar cozinhando por 8 minutos. Retirar do fogo. Reservar. Enquanto isso, fatiar a mandioquinha em tirar bem finas e colocá-las em um bowl com água e gelo, deixar descansar durante 40 minutos. Passado esse tempo, secar as laminas de mandioquinha e enrolar os lagostins. Prender com auxilio do palito. Fritar os lagostins, e após retirados do óleo, adicionar flor de sal.
Chutney de Coco: Refogar na manteiga a cebola, o alho, o coco, o curry, o açúcar mascavo e o coentro fresco. Deglacar com o vinagre. Adicionar a água-de-coco. Deixar ferver, mexendo sempre. Tempere com sal a gosto. Após 8 minutos, abaixar o fogo e tampar a panela. Deixar cozinhando por mais 10 minutos. Retirar do fogo e servir com o lagostim
Lagosta: Cozinhar a lagosta em água fervente com o sal e o vinagre, durante 12 minutos. Retirar do fogo e deixar esfriar. Retirar a carcaça da lagosta. Reservar a carcaça e o filé.
Molho de Champanhe, Leite de Coco e Chocolate Branco: Em uma panela refogar no azeite a cebola, a cenoura, o aipo, a carcaça da lagosta e o alho. Quando a cebola ficar translucida, adicionar o champagne, deixar evapora o álcool e adicionar o leite de coco e o rum de coco. Deixar cozinhando por cerca de 25 minutos. Separar o liquido dos sólidos com auxilio de uma peneira. Levar em fogo baixo o molho (liquido). Adicionar o chocolate branco. Deixar o molho reduzir, até engrossar. Tempera com sal, se necessário. Servir junto com a lagosta.
Aspargos: Saltear no azeite os aspargos por alguns minutos e adicionar a flor de sal. Servir com a lagosta.
