Carne de Sol, Wanderson Medeiros e o Nordeste

Wanderson Medeiros é um menino prendado. Este ano levou o prêmio de Chef Revelação pela revista Prazeres da Mesa. Em sua apresentação no Congresso Internacional promovido pela revista e pelo Senac, chorou e emocionou a platéia. Por onde vai leva debaixo do braço a sua cuscuzeira, feita pela amiga Maria Cuscuzeira, de família humilde que precisa vender as panelas para ajudar no ordenado da casa.
O novo chef para a maioria dos gourmets não é novo de cozinha. A família já faz carne de sol há 122 anos e ele é a quarta geração a tocar o negócio. Foi criado em Picuí, no interior da Paraíba, daí seu jeito dengoso de falar. Com o pai, Rosimerio Anacleto aprendeu a lidar com a carne e com a mãe, dona Inácia de Fátima e a avó, Joana, tomou gosto de vez pela cozinha. Apesar de ser formado em Administração de Empresas, em 1999, Wanderson assumiu o restaurante da família em Maceió, o Picuí e revisita a tradicional comida nordestina com tecnologia e apresentação da haute cuisine. Esse nome francês significa que ele usa em sua cozinha ingredientes de altíssima qualidade, apresentações cuidadosas e artísticas com elaborações mais complexas e refinadas da tradicional comida nordestina.
A maior dificuldade do chef, segundo ele, é que o povo nordestino sinta orgulho da sua comida típica. “É mais difícil fazer comida do nordeste no nordeste. A gente tem que provar o tempo todo que a comida é boa e merece ser valorizada”, disse. Aprenda a fazer com ele a tradicional carne de sol, um filé-de-sol com queijo coalho e mais ainda, um delicioso pirão de queijo coalho.

QUEIJO DE COALHO COM GERGELIM E CARNE DE SOL (Chef Wanderson Medeiros)

Rende 4 porções

200 g de queijo coalho
200 g de carne de sol desfiada
4 fatias de tomates secos
60 g de pimentões vermelhos em tiras
30 ml de manteiga de garrafa
sal e pimenta do reino
10 g de gergelim torrado

Modo de Preparo:
Corte o queijo de coalho em fatias de 1 centímetros e reserve. Em uma frigideria anti-aderente coloque o gergelim e espalhe bem deixando aquecer. Em seguida acrescente por cima os discos de coalho para que o gergelim grude dos dois lados do queijo.
Aqueça a manteiga e refogue bem a cebola, o pimentão e a carne e tempere com pimenta. Coloque em um prato as fatias de coalho e por cima o tomate seco e a carne de sol desfiada.

CARNE DE SOL DO PICUÍ COM PIRÃO DE COALHO (Chef Wanderson Medeiros)
Rende 4 porções

Ingredientes:
600 g de contrafilé bovino limpo
25 g de sal
30 ml de manteiga de garrafa

Pirão:
150 g de queijo coalho
320 ml de leite
30 ml de manteiga de garrafa
20 g de farinha de mandioca fina
4 sementes de pimenta-do-reino preta
6 sementes de coentro
1 folha de louro
15 g de cebola picadinha
15 g de alho-poró picadinho

Modo Preparo

Carne de Sol: Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira sobre um escorredor ou recipiente furadinho para que a salmoura não fique em contato com a carne, por quatro horas. Ao final das quatro horas descarte a salmoura e salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer por, no mínimo, 5 dias. Para retirar o sal da carne espere que descongele, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo mais duas vezes). Sele a carne em chapa muito quente ou em uma churrasqueira à carvão. Embale à vácuo com 20 ml de manteiga e cozinhe em banho maria por oito horas à 58°C (mal passada), 65°C (ao ponto) ou 75°C (bem passada). Retire do saquinho de doure mais uma vez na chapa, frigideira ou churrasqueira, sempre com manteiga de garrafa.

Pirão de Queijo Coalho: Refogue rapidamente a cebola e o alho-poró em parte da manteiga. Abaixe o fogo e acrescente o leite, o louro, as sementes de coentro e a pimenta. Quando levantar fervura, desligue e coe. Reserve o leite e descarte o restante. Corte o queijo em cubinhos, coloque no liquidificador com o leite e processe até formar um creme homogêneo. Leve ao fogo com o restante da manteiga e a farinha de mandioca, mexendo sempre até adquirir a consistência de um purê. Para servir, no centro do prato coloque o pirão de coalho e em cima a carne de sol fatiada. Regue com manteiga de garrafa e decore com pimenta biquinho, chips de batata doce ou ervas do seu gosto. Se preferir, sirva também macaxeira (mandioca) frita para acompanhar.