Outro workshop que fiz no Encontro Gourmet e que esclareceu diversas dúvidas minhas foi o de gastronomia molecular, ministrado pela chef Dani Padalino, da Banqueteria Nacional. Foi a primeira vez que vi ao vivo o trabalho com o nitrogênio e aquela fumaça toda que ele provoca. A gente também ganhou um pozinho chamado transglutaminase que tem o poder de colar as proteínas. Como demonstração ela fez um medalhão de camarões bem pequenos. Basta liberar um pouco do pozinho por cima da carne ou diluir em água e aplicar com pincel. Em seguida, apertar a carne com a ajuda de um filme plástico.
Já para fazer o azeite virar pó é muito simples. Basta misturar com maltodextrina, encontrada facilmente em lojas de suplementos. Eu mesmo tomo a malto para malhar quando não dá tempo de tomar o café da manhã e não sabia que ela poderia ser usada na gastronomia molecular. A mesma técnica pode ser usada com a nutella. Já com o nitrogênio, Dani fez um sorvete de jaca. Muito express! A chef também apresentou um creme de jabuticaba em forma de gota fechada (na foto dá pra entender melhor).
No fim foi servida uma ilha com quitutes preparados pela chef. Tudo uma delícia como o feijão tropeiro de palitinho, quadradinhos de queijo meia cura com mel de laranjeira e figo, colherzinha disposta na vertical para acomodar tártar de salmão com avocado e água de rosas. Também tinha uma ideia super bacana. O temaki foi servido em copinho e o shoyou pode ser dosado em uma embalagem parecida com uma seringa plástica. Além disso também tinha um creme de provolone com biscoito de polvilho. Tudo delicioso!
