Tartufo Buono, Vino Cattivo

    As trufas são consideradas iguarias únicas. Não é difícil encontrar referências a elas como do tipo “ouro subterrâneo” ou “dos deuses”. Há muito tempo eu tinha curiosidade sobre qual sabor elas possuem. Não resisti e comprei um potinho com duas delas, negras, em uma aguinha rasa de conserva. Por muito tempo o vidrinho ficou no  armário, escondidinho. Procurei formas de usá-las, mas em nenhuma delas me senti segura para tirar a tampa. Foi aí que surgiu a super chef Tatiana Mortatti. Marcamos um dia para falar sobre as trufas, mas não deu certo. Mais uma data, e ela precisou fazer uma cirurgia (mas já está bem viu gente, se recuperando para preparar delícias). Ainda debilitada ela fez a gentileza e o sacrifício de atender o Senhora Mesa. Graças a Alá, porque eu estava prestes a cometer uma loucura e abrir o potinho sem garantias do uso das benditas trufas, rs.
Tatiana é a simpatia em pessoa. Quando pequena viveu na barra do fogão, vendo a mãe banqueteira cozinhar. Formou em Turismo, mas como todo jovem queria viajar o mundo. Aos 18 foi trabalhar em um navio, na Costa Cruzeiros, maior companhia de cruzeiros da Europa, onde ficou por quase seis anos. Se apaixonou, casou com um italiano e foi viver na Itália, em Rimini, cidade pequena à beira do mar Adriático, onde aproveitou para fazer um curso de gastronomia. Lá ficou por três anos e há menos de um está de volta ao Brasil, com a filhinha de cinco anos, que, segundo Tatiana, toma um litro de azeite por semana. Mais mediterrâneo que isso, impossível.
Refazendo a vida, a chef está trabalhando em uma empresa na área de marketing e como intérprete, já que fala mais de três línguas. Mesmo assim não fica longe da cozinha e ministra cursos na Nutriz e ajuda a mãe no buffet. “Nas aulas eu coloco meu coração para trabalhar. É o meu momento de prazer”, revela.

E é com propriedade de quem já visitou um campo de Alba, onde são encontradas as trufas brancas mais raras e apreciadas do mundo, que a chef contou segredinhos sobre seu uso, principalmente na harmonização de azeites. “Eu tinha um amigo que nas férias trabalhava procurando as trufas em Alba. Lembro de uma vez que a gente estava andando pela rua e ele parou em uma loja de bengalas. Eu fiquei curiosa, achei engraçado ele querer uma bengala. Mas, na verdade, era uma bengala de retirar a trufa do solo, que tem a pontinha de ferro”, conta.
As trufas, que não podem ser cultivadas, são encontradas principalmente nas raízes de árvores como castanheiras e carvalhos. “Em Alba muitos moradores vivem da venda de trufas”, lembra a chef. É comum também o uso de animais com bons faros, como o porco e o cachorro, já que elas nascem a cerca de 20 centímetros da superfície. “Existe uma máxima italiana que diz tartufo buono, vino cattivo, que significa boas trufas, vinho medíocre, porque para se ter uma boa safra de trufas é necessária chuva entre o final do verão e o início de outono. Exatamente o clima inverso para se obter um bom vinho”, diz Tatiana.
No encontro que tive com a chef, abrimos o potinho com as duas trufas negras. A liberação de aroma é inigualável. Se tentar descobrir, vai perceber cheiro de terra molhada, funghi, chocolate e notas amadeiradas. As trufas negras vem geralmente da França e Espanha. Tatiana explicou que diferente da fresca, a que fica na conserva é mais esponjosa. Deu uma trabalheira só para tirar uma delas do vidro sem estragar.

Para aproveitar melhor, a chef me orientou pegar a menor e dividir em vidros para a harmonização de azeite. A menor rendeu dois vidros de 500 ml. e mais três de 250 ml. “Para liberar todo o sabor é necessário que o azeite com as fatias da trufa fique guardado por pelo menos 30 dias antes do uso”, diz. Tatiana explicou que a trufa é um ingrediente de finalização. “Coloque raspas quase transparentes sobre uma massa, risoto e até mesmo em aves e carnes. Na Itália é comum a iguaria ser salpicada em cima de um ovo frito”, conta.
A receita é simples: cerca de uma grama de trufa pode aromatizar uma garrafa de 500 ml. de azeite. Mas depende do gosto da pessoa. Quem gosta mais forte, coloca mais fatias. O importante, fala a chef, é escolher um azeite de boa qualidade. Facilmente encontrado em supermercados, ela disse que gosta do Colavita. “Azeite não gosta de sol, por isso desconfie do vidro que for claro. Prefira os escuros. Além disso, procure os que possuem menor acidez”.