Em um final de semana destes estive em São Paulo para correr uma prova de 10 k no domingo. Mas como sempre, procuro aproveitar a viagem até a capital para fazer algumas visitas gastronômicas. No almoço fomos ao Mocotó, comida nordestina, que em um próximo post comento sobre o restaurante. Já à noite, escolhemos o Sal Gastronomia, do chef-proprietário Henrique Fogaça, para jantarmos.
Como nós estávamos com a pequena, Manuela, de três anos, resolvemos marcar um horário bem cedo, até porque sábado a noite, em restaurante sensação, não combina muito bem com criança. A fachada já é inusitada. Nada diz que ali existe um restaurante cujo o chef foi eleito revelação de 2008 pela revista Veja São Paulo e também em 2009, pela revista Prazeres da Mesa, além de receber um prêmio em 2011 de melhor carne de porco da cidade pelo caderno Paladar, do Estadão. A primeira porta que se vê é a da saída da cozinha.
Por um corredor lateral o visitante tem acesso à entrada do restaurante. No caminho, pequenas janelas do lado esquerdo deixam à vista pequenos recortes da cozinha. Uma mostra da transparência da gastronomia do chef. A noite estava muito fria e sendo assim não foi possível ficarmos em uma das mesinhas do lado de fora do salão, em frente a uma galeria de arte. O ambiente deve ser perfeito em dias quentes.
Já dentro do salão, cerca de oito mesas, com possibilidade de acomodar de duas a quatro pessoas, ficam dispostas do lado esquerdo. Um estofado de cor mostarda percorre a parede de um lado ao outro, o que, na minha opinião, cria um sentido de unidade, de cumplicidade, além de ser muito confortável. Um vidro transparente, acima de um balcão, revela toda a movimentação da cozinha. Acho muita coragem mostrar o coração do restaurante para todos os clientes e ainda mais tão de perto assim, a menos de três metros das mesas que ficam em frente.
Fascinada como sou por gastronomia, peguei logo uma taça de vinho – muito bem indicado -, me levantei e fui observar o chef colocar a mão na massa. Acostumada a assistir esses programas que mostram a cozinha como um inferno, achei a do Sal bastante harmônica. Não foi difícil ver sorrisos e brincadeiras com colher de pau entre os tripulantes.
Muito educado e receptivo, Fogaça veio conversar com a gente, já que ele e meu marido se conhecem da juventude em Ribeirão Preto. Assim que ele se aproximou da mesa, minha filha foi logo dizendo: “quero batata frita com petchup”. Um alívio saber que ele tem dois e entende perfeitamente esse universo infantil. Ele serviu batata salteada com ervas e um molho de mostarda. Ela adorou. Logo depois adormeceu no sofá.
O que me chamou a atenção foi o couvert. Como gosto de observar o restaurante e bater um papo antes do prato principal, valorizo muito esse momento. Confesso que em muitos restaurantes – alguns bem estrelados – ele é bem ruim. Gostei muito da manteiga com limão e do simples azeite com flor de sal. A cesta de pães, muitos deles com suas ervas exalando, harmonizava perfeitamente.
De prato principal, eu pedi um cupim com farofa. Divino. A farofa com a pimenta dedo de moça estava deliciosamente goiana. E o cupim na manteiga de garrafa muito macio. De sobremesa, brigadeiro com sorvete de paçoca. Explosão pra quem gosta de doce como eu.
O pior vocês não imaginam. Eu levei minha máquina para a viagem sem o cartão de memória, que ficou dentro do computador em casa, em Piracicaba. Para completar, a bateria do celular acabou. Parece que estavam conspirando contra mim. Foram feitas algumas fotos do Ipad, me perdoem a qualidade. Ai, como fiquei triste. De verdade, rs.
Com a correria da noite, Fogaça não pode me dar entrevista. Lógico, sábado à noite então é quase um milagre algum chef, em horário do jantar, poder fazer isso. Uma semana depois enviei umas perguntas e ele fez a gentileza de responder.
Mas o que mais me surpreendeu no conjunto restaurante – comida – chef, é que à primeira vista, tive a impressão de que não existe gastronomia ali, o que cai por terra quando começa a observar a dança do salão, o bater das panelas e o aroma que sai daquela cozinha. Uma comida deliciosa, um restaurante aconchegante e sem frescura, onde você pode se sentir à vontade para provar uma boa comida a um preço justo.
Uma Rapidinha
Senhora Mesa: Como você foi parar na cozinha?
Henrique – Comecei me virando em casa e sempre gostei de comer, daí resolvi fazer um curso para tentar uma nova profissão. Estagiei no D.O.M, no antigo Julia Cocina e trabalhei no Namesa.
Senhora Mesa: Qual prato é sua marca registrada?
Henrique – Ragu de cordeiro com nhoque de mandioquinha, atum semi cru com arroz negro e o cupim na manteiga.
Senhora Mesa: O que mais gosta de comer?
Henrique – Carnes e sushi.
Senhora Mesa: Quais são seus plano para o futuro?
Henrique – Sempre aparecem novas propostas. Estou estudando algumas para ampliar meu repertório, porém gosto de me manter pequeno para controlar a qualidade. Gastronomia pra mim significa prazer, cultura. Gosto de estar perto do cliente e de atendê-lo bem.
Senhora Mesa: Como chega às escolhas do cardápio?
Henrique – Vou experimentando e testando coisas que eu gosto. Também vou conhecendo novos produtos e testando. Se eu gostar vai parar no cardápio.
Senhora Mesa: Existe algum prato inspirado na sua banda? (Ele é vocalista da banda de hardcore Oitão)
Henrique – Não, mas meus pratos são a expressão de como sou, intenso e com personalidade forte, assim como minha banda.
Manteiga do Sal Gastronomia
– 500 g de manteiga sem sal
– 200 ml de mel
– 100 ml de limão
Henrique – Deixe a manteiga no ponto de pomada e adicione o mel sempre mexendo e no fim o limão. Enrole em papel filme e congele para poder cortar em rodelas.
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