Visitei uma Aula de Gastronomia no Senac! Quero Estudar lá!!

Nesta semana visitei como convidada uma aula do Chef e professor da unidade do Senac Águas de São Pedro, André Kussumoto. Os alunos do último ano do curso de tecnologia estavam na cozinha, posicionados em suas praças, para aprenderem 5 receitas da culinária japonesa. A matéria faz parte da disciplina de Cozinha Asiática. Aliás, curso que eu ainda vou fazer. Gostaria muito de ter algum tempo e começar a estudar já no início deste segundo semestre, quando começam novas turmas. 

O curso de Gastronomia é o coração do Senac não só de Águas, mas de praticamente todas as suas unidades espalhadas pelo Brasil. E tanta dedicação assim não é a toa que a instituição se tornou referência. Ter o seu nome gravado em uma dólmã do Senac é como segurar o microfone da Globo para quem ainda está nos bancos da universidade.

E como amante da gastronomia que sou, prestei atenção a todos os detalhes da aula. Para quem ama esse mundo, praticar em uma cozinha super equipada, assistido por professores com currículos impecáveis, é tudo o que eu gostaria de fazer durante o dia todo.
O professor André ensinou a fazer Tempurá, que aliás, ele explicou que é de origem portuguesa, cogumelos na manteiga, Sukiyaki, um refogado de legumes, Okinawa Soba, um macarrão grosso ensopado e Yaki-Sakana Nasubi Missô, um peixe grelhado com berinjela e pasta de soja. Após o preparo eu provei um pouco do prato de todos os alunos, o que não é nada mal para uma aula que acaba quase na hora do almoço. E nós conseguimos a divulgação das receitas, especialmente para a Senhora Mesa, listadas logo abaixo.

Conversando com o professor sobre essa disciplina de Comida Asiática, descobri que eles já aprenderam sobre culinária Chinesa, Tailandesa, que é meio apimentada e tem o curry como forte referência, Vietnamita, que é menos picante, usa curry também, além de capim-santo e ervas frescas, Indiana e Coreana também. As aulas são muito interessantes e é impossível não aumentar a bagagem gastronômica a cada nova aula. “Essa matéria é uma das mais aguardadas por todos os alunos. Temos muita curiosidade”, disse o estudante Rogério Datt.

Além da estrutura impecável dos cursos em Águas de São Pedro e também em Campos do Jordão, os alunos tem a possibilidade de fazerem prática profissional no Hotel-Escola e também colaborarem em eventos. “As disciplinas passaram por uma reformulação e está ainda melhor. Somos um hotel-escola e temos parcerias com diversas instituições de outros países”, contou a coordenadora do curso Michele Coelho Novembre. Na “minha” turma da aula de cozinha japonesa, rs, eu conheci o André Schwenck, que trabalha desde o primeiro ano do curso como confeiteiro no Grande Hotel e acaba de ser convidado para trabalhar no Hotel Unique, em São Paulo. “Estudar e trabalhar é cozinha de manhã, tarde e noite. Aprendi muito”, disse.

E a notícia boa, não ótima, quer dizer, excelente, é que o curso de Tecnólogo em Gastronomia está com as inscrições abertas. Além de Águas de São Pedro, você pode escolher estudar na capital, na unidade Santo Amaro, é lá que acontece o Mesa Tendências todo ano, o maior Congresso de Gastronomia do Brasil, e Campos do Jordão. Eu tenho muita vontade de fazer o curso de Ciências dos Alimentos e descobri que eles tem uma disciplina dedicada a esse assunto na grade, além de matérias bacanas como confeitaria, cozinha brasileira, francesa, italiana, mediterrânea e tem até disciplina de empreendedorismo, inovação e economia criativa. Panificação, princípios básicos de nutrição, história da gastronomia, bebidas, serviço de sala e bar. Nossa, o curso é bem completo mesmo.
Ficou animado? Entre no site www.sp.senac.br e saiba mais! E quando se formar e abrir o seu restaurante, fale com a Senhora Mesa! Vamos adorar contar a sua história! Ah, o telefone do Senac de Águas é (19) 3482-7000, São Paulo (11) 5682-7300 e o de Campos do Jordão, um charme estudar lá, (12) 3668-3001.

Tempura (camarão e legumes)

Massa

Método:

1. Limpe os camarões e tempere-os, com sal e pimenta por 15 minutos;
2. Corte os legumes conforme a demonstração. Leve para refrigeração;
3. Aqueça 1 litro de óleo a 170°C;
4. Misture o ovo com a água e junte o gelo;
5. Adicione a farinha de trigo, misturando com o hashi – palitos de bambu ou com as próprias mãos;
6. Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite por imersão;
7. Atenção: coloque os ingredientes um a um no tacho, caso coloque uma quantidade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura;
8. Sirva acompanhado do molho.

Molho para o Tempurá

Método:

1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até a fervura.

*O hondashi deve ser dissolvido em água . Proporção de 15 gramas para 500 mililitros de água fria

Shitake no Batayaki – Cogumelos japoneses na manteiga

Método:

1. Corte o talos do shitake, em seguida corte em tiras;
2. Com o shimeji desfie do talo. Reserve;
3. Corte a cebolinha em tiras finas. Reserve;
4. Em uma frigideira ou wok, derreta a manteiga acrescente o shimeji e o shitake;
5. Em seguida acrescente o sake mirim e molho de soja;
6. Caso seja necessário, coloque um pouco de água !
7. Desligue o fogo, polvilhe a cebolinhas;
8. Sirva na chapa bem quente ou faça papilote de papel alumínio.

Sukiyaki – Refogado de legumes

Caldo

Método:

1. Misture todos os ingredientes do caldo e reserve.
2. Cozinhe o macarrão em água quente por 5 minutos, de choque térmico, um fio de óleo . reserve;
3. Corte o file mignon em bifes finos; Reserve
4. Corte os legumes e reserve;
5. Corte o ticua em laminas  . reseve
6. Em uma panela de sukiyaki com o fogo baixo, aqueça a manteiga e refogue a carne;
7. Afaste a carne para um canto, acrescente os legumes conforme sua textura;
8. Em seguida regue com o caldo para garantir sua cocção .
9. Acrescente o tofu e macarrão;
10. Procure arrumá-los ao separadamente, não deixando misturar os ingredientes;
11. Sirva bem quente;

OBS : Opcional: quebre o ovo em tigela e misture um pouco do caldo do fundo da panela, formando um molho para mergulhar os alimentos ou quebre o ovo em um canto a panela.

Okinawa Soba – Macarrão grosso ensopado

Caldo

Método:

1. Esquente uma panela funda e leve para selar a carne de porco rapidamente , coloque a cebolinha , gengibre , nabo , açúcar , deixe refogar , em seguida coloque o saque ,caldo de peixe e molho de soja . Em seguida coloque o pedaço da barriga do porco ( bacon) para cozinhar.
2. Deixe cozinhar aproximadamente 1 hora em fogo alto , ate a carne ficar macia , caso seja necessário coloque mais caldo de peixe.
3. Caso o pedaço da barriga(bacon) estiver mole , retirar com uma escumadeira e reservar.
4. Cozinhe o macarrão por 10 minutos. Dê o choque térmico e reserve em água fria ;
5. Assim que o caldo estiver pronto , coe . E leve novamente para uma panela , acrescente as folhas de mostarda inteiras rapidamente ate que murchá-las .

Para a montagem do prato

1. Em uma tigela , coloque o Macarrão cozido , o caldo de porco quente , pedaço da barriga cozido(bacon) em seguida a mostarda e a cebolinha.

Yaki-Sakana Nasubi misso ( Peixe grelhado com berinjela e pasta de soja)

Método:

1. Limpe o file de peixe e corte em pedaços de 5 cm , leve para marinar com o nabo, gengibre e saque. Por aproximadamente 30 minutos ou mais.
2. Corte a berinjela em rodelas grossas , deixe no vinagre e água por alguns minutos.
3. Retire a berinjela da água .
4. Faça uma mistura de pasta de soja(misso) , saque e açúcar e misture a berinjela. Reserve por 5 minutos a 30 minutos.
5. Leve para grelhar a anchova e berinjela.

Esse prato pode ser feito na brasa , um prato típico da região de Kyoto.