Recebi esse livro da editora Senac e já está na minha cabeceira. É impressionante a história e todo o seu contexto brasileiro na população do país. Estou adorando aprofundar o tema. Esse livro eu indico!
A mandioca é um ingrediente nativo do Brasil, e está presente de diferentes formas no cardápio da população. Seja na forma de farinha, goma, tucupi ou outro subproduto da mandioca. Segundo Raul Lody , no seu texto de introdução – Farinha à mesa – a farinha de mandioca, nos seus variados tipos é encontrada e consumida em todas as regiões do Brasil. Para falar sobre múltiplos aspectos da mandioca, o antropólogo e estudioso da gastronomia baiana reuniu artigos apresentados nos VI Seminário do Museu da Gastronomia Baiana (2012) sobre este tema que foi tratado por gastrônomos, historiadores, agrônomos, nutricionistas e autodidatas de culinária.
Assim, nasce o livro Farinha de Mandioca – O Sabor Brasileiro e as Receitas da Bahia. Com selo da Editora Senac São Paulo, a publicação será destaque na XVI Bienal Internacional do Livro do Rio de Janeiro.
O livro aborda a presença da mandioca na alimentação desde a descoberta do Brasil até os dias de hoje. Segundo artigo do engenheiro agrônomo Joselito da Silva Motta, a mandioca foi destacada na carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de Portugal, em 1500. Nela, há um registro sobre o consumo da mandioca pelos habitantes nativos da terra, os índios.
Já o texto dos nutricionistas Lílian Lessa Andrade Lino e Ícaro Ribeiro Cazumbá, a farinha de mandioca ganha características diferentes dependendo da região onde é produzida. Eles ainda ressaltam que cada brasileiro consumia, entre 2002 e 2003, uma média de oito quilos de farinha. Sendo que no Norte, o consumo chegava a 34,2 quilos enquanto no Centro-Oeste não passava de 1,4 quilos. Segundo o IBGE, em 2010, as regiões Norte e Nordeste correspondiam a 92% do consumo nacional do ingrediente.
O artigo do pesquisador Asdrubal Vieira Senra discorre sobre os nomes que o tubérculo recebe, como mandioca, macaxeira, aipim. Ele conta o porquê de cada um deles. Todos têm origens indígenas: mani’oca (arbusto esguio que nasceu na sepultura da menina Mani, que foi enterrada em sua oca), ai-pi (tirado do fundo) e maka-xera (farinha de pau). Astrudal traz ainda receitas tradicionais feitas com a mandioca em cada região do Brasil.
Os jornalistas Fernanda Cabrini e Marcelo Terça-Nada enfocam a importância das casas de farinha, que fazem os diferentes tipos de farinhas com as suas características regionais. Eles destacam que essas “casas” correm o risco de desaparecerem, porque os defensores do mercado de produção de alimentos em escala afirmam que a casa de farinha é “antieconômica” e não são adequadas do ponto de vista sanitário. Os autores, por sua vez, defendem a permanência dessas casas, já que elas preservam as riquezas humanas, culturais e sociais.
A variedade na forma de consumo da farinha de mandioca serviu de tema para o artigo do professor de gastronomia Odilon Braga de Castro. Ele aborda o consumo da farinha desde a forma pura até em pirões, acompanhando o feijão (onde destaca a formação do trio arroz, feijão e farinha), além de vários tipos de farofas, e do uso da farinha em bebidas e pratos doces.
A importância da farinha de mandioca para quem viveu na roça foi o assunto do texto do comerciário baiano Antonio Andrade Santos e da nutricionista Lílian Lessa Andrade Lino. Sob a ótica da experiência de vida de Antonio, o artigo foi idealizado para o VI Seminário da Gastronomia Baiana. Ele aprendeu a plantar mandioca a partir dos cinco anos de idade. Em seu testemunho, conta que para os fazendeiros era vergonhoso não plantar a mandioca e ter de comprar a farinha. Para ele, essas passagens ilustram o quanto o alimento é importante na vida do morador da roça.
O historiador e estudioso da gastronomia baiana Elmo Alves Silva classifica o ingrediente como patrimônio culinário baiano. No Nordeste, principalmente na Bahia, a farinha é “uma verdadeira princesa”. Ela também recebeu nomes, como: branca, amarela, de copioba, d’água, de foguete etc. A importância da farinha no território baiano é tamanha que já foi até fruto de revoltas, por conta de sua escassez, como a ocorrida em Salvador no século XIX, no início de 1857, chamada “Revolta da Farinha”. O capítulo ganha também receitas da bióloga Jane de Melo Figueirêdo.
O último artigo é sobre a farinha de Copioba reúne as abordagens da nutricionista Itaciara Larroza Nunes, da farmacêutica Carolina Oliveira de Souza, o engenheiro de alimentos Diego Roberto da Cunha Pascoal e a química industrial Janice Izabel Druzian. Originária do Vale da Copioba, Recôncavo da Bahia, a farinha desta região tem qualidade diferenciada, por isso este grupo de pesquisadores aponta para o caso do “Registro de Indicação Geográfica” da farinha de Copioba. A produção mundial de mandioca totalizou 232,9 milhões de toneladas, sendo 26,7 milhões delas produzidas no Brasil. A região Nordeste detém a maior produção nacional, com 37,5%, seguida pela Norte, com 27,6%, Sul, com 19,9%, Sudeste (8,9%) e Centro-Oeste (6,1%). O estado do Pará lidera o ranking com participação de 18,2%, seguido pela Bahia (16,6%), pelo Paraná (12,6%) e Maranhão (6,7%). Os autores ainda citam as principais formas de consumo no Brasil: mandioca brava (acima de 100mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca); o amido (também conhecido como fécula, polvilho ou goma); e o consumo fresco.
O livro tem ainda orelha de Marina Almeida, diretora do Senac Bahia. Em seu texto, ela conta como nasceu o projeto do livro e a sua importância para preservar, divulgar e valorizar a gastronomia do Estado,sendo um projeto do Museu da Gastronomia Baiana.
Sobre o organizador
Raul Lody
Antropólogo e museólogo, é criador e curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac Bahia, 2006), museu pioneiro na América Latina. Representa, no Brasil, a International Commission on the Anthropology of Food (ICAF). Também é criador e coordenador do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira da Fundação Gilberto Freyre. Seu livro Culinária Caprina (Editora Senac Nacional) foi considerado, em 2006, o melhor do mundo na categoria “single subject” pelo Gourmand World Cookbook Awards. Em 2008, com o livro Brasil Bom de Boca: temas da antropologia da alimentação (Editora Senac São Paulo), recebeu outro prêmio do Gourmand World Cookbook Awards, na categoria “melhor livro de literatura em gastronomia” do Brasil. Em 2009, organizou o livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia e, em 2010, recuperou os originais e organizou nova edição do Dicionário do Doceiro Brasileiro, de Antonio José de Souza Rego (publicado originalmente em 1892), uma das obras mais importantes da história da alimentação no Brasil; ambos os trabalhos foram lançados pela Editora Senac São Paulo. Autor de inúmeras pesquisas sobre tecnologias tradicionais e comida, Lody coordenou para o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) o Projeto de Registro Patrimonial Imaterial dos Ofícios das Baianas de Acarajé. Além disso, atua em diferentes grupos latino-americanos na área de comida e cultura.
