Você está em:
Eu Indico: Livro Farinha de Mandioca: o Sabor Brasileiro e as Receitas da Bahia!

Eu Indico: Livro Farinha de Mandioca: o Sabor Brasileiro e as Receitas da Bahia!

Compartilhe
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
Share on print
Versão para impressão

Conteúdo da publicação

Recebi esse livro da editora Senac e já está na minha cabeceira. É impressionante a história e todo o seu contexto brasileiro na população do país. Estou adorando aprofundar o tema. Esse livro eu indico!

A mandioca é um ingrediente nativo do Brasil, e está presente de diferentes formas no cardápio da população. Seja na forma de farinha, goma, tucupi ou outro subproduto da mandioca. Segundo Raul Lody , no seu texto de introdução – Farinha à mesa – a farinha de mandioca, nos seus variados tipos é encontrada e consumida em todas as regiões do Brasil. Para falar sobre múltiplos aspectos da mandioca, o antropólogo e estudioso da gastronomia baiana reuniu artigos apresentados nos VI Seminário do Museu da Gastronomia Baiana (2012) sobre este tema que foi tratado por gastrônomos, historiadores, agrônomos, nutricionistas e autodidatas de culinária.

Assim, nasce o livro Farinha de Mandioca – O Sabor Brasileiro e as Receitas da Bahia. Com selo da Editora Senac São Paulo, a publicação será destaque na XVI Bienal Internacional do Livro do Rio de Janeiro.

O livro aborda a presença da mandioca na alimentação desde a descoberta do Brasil até os dias de hoje. Segundo artigo do engenheiro agrônomo Joselito da Silva Motta, a mandioca foi destacada na carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de Portugal, em 1500. Nela, há um registro sobre o consumo da mandioca pelos habitantes nativos da terra, os índios.

Já o texto dos nutricionistas Lílian Lessa Andrade Lino e Ícaro Ribeiro Cazumbá, a farinha de mandioca ganha características diferentes dependendo da região onde é produzida. Eles ainda ressaltam que cada brasileiro consumia, entre 2002 e 2003, uma média de oito quilos de farinha. Sendo que no Norte, o consumo chegava a 34,2 quilos enquanto no Centro-Oeste não passava de 1,4 quilos. Segundo o IBGE, em 2010, as regiões Norte e Nordeste correspondiam a 92% do consumo nacional do ingrediente.

O artigo do pesquisador Asdrubal Vieira Senra discorre sobre os nomes que o tubérculo recebe, como mandioca, macaxeira, aipim. Ele conta o porquê de cada um deles. Todos têm origens indígenas: mani’oca (arbusto esguio que nasceu na sepultura da menina Mani, que foi enterrada em sua oca), ai-pi (tirado do fundo) e maka-xera (farinha de pau). Astrudal traz ainda receitas tradicionais feitas com a mandioca em cada região do Brasil.

Os jornalistas Fernanda Cabrini e Marcelo Terça-Nada enfocam a importância das casas de farinha, que fazem os diferentes tipos de farinhas com as suas características regionais. Eles destacam que essas “casas” correm o risco de desaparecerem, porque os defensores do mercado de produção de alimentos em escala afirmam que a casa de farinha é “antieconômica” e não são adequadas do ponto de vista sanitário. Os autores, por sua vez, defendem a permanência dessas casas, já que elas preservam as riquezas humanas, culturais e sociais.

A variedade na forma de consumo da farinha de mandioca serviu de tema para o artigo do professor de gastronomia Odilon Braga de Castro. Ele aborda o consumo da farinha desde a forma pura até em pirões, acompanhando o feijão (onde destaca a formação do trio arroz, feijão e farinha), além de vários tipos de farofas, e do uso da farinha em bebidas e pratos doces.

A importância da farinha de mandioca para quem viveu na roça foi o assunto do texto do comerciário baiano Antonio Andrade Santos e da nutricionista Lílian Lessa Andrade Lino. Sob a ótica da experiência de vida de Antonio, o artigo foi idealizado para o VI Seminário da Gastronomia Baiana. Ele aprendeu a plantar mandioca a partir dos cinco anos de idade. Em seu testemunho, conta que para os fazendeiros era vergonhoso não plantar a mandioca e ter de comprar a farinha. Para ele, essas passagens ilustram o quanto o alimento é importante na vida do morador da roça.

O historiador e estudioso da gastronomia baiana Elmo Alves Silva classifica o ingrediente como patrimônio culinário baiano. No Nordeste, principalmente na Bahia, a farinha é “uma verdadeira princesa”. Ela também recebeu nomes, como: branca, amarela, de copioba, d’água, de foguete etc. A importância da farinha no território baiano é tamanha que já foi até fruto de revoltas, por conta de sua escassez, como a ocorrida em Salvador no século XIX, no início de 1857, chamada “Revolta da Farinha”. O capítulo ganha também receitas da bióloga Jane de Melo Figueirêdo.

O último artigo é sobre a farinha de Copioba  reúne as abordagens da nutricionista Itaciara Larroza Nunes, da farmacêutica Carolina Oliveira de Souza, o engenheiro de alimentos Diego Roberto da Cunha Pascoal e a química industrial Janice Izabel Druzian. Originária do Vale da Copioba, Recôncavo da Bahia, a farinha desta região tem qualidade diferenciada, por isso este grupo de pesquisadores aponta para o caso do “Registro de Indicação Geográfica” da farinha de Copioba.  A produção mundial de mandioca totalizou 232,9 milhões de toneladas, sendo 26,7 milhões delas produzidas no Brasil. A região Nordeste detém a maior produção nacional, com 37,5%, seguida pela Norte, com 27,6%, Sul, com 19,9%, Sudeste (8,9%) e Centro-Oeste (6,1%). O estado do Pará lidera o ranking com participação de 18,2%, seguido pela Bahia (16,6%), pelo Paraná (12,6%) e Maranhão (6,7%). Os autores ainda citam as principais formas de consumo no Brasil: mandioca brava (acima de 100mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca); o amido (também conhecido como fécula, polvilho ou goma); e o consumo fresco.

O livro tem ainda orelha de Marina Almeida, diretora do Senac Bahia. Em seu texto, ela conta como nasceu o projeto do livro e a sua importância para preservar, divulgar e valorizar a gastronomia do Estado,sendo um projeto do Museu da Gastronomia Baiana.

senac_farinha

Sobre o organizador

Raul Lody

Antropólogo e museólogo, é criador e curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac Bahia, 2006), museu pioneiro na América Latina. Representa, no Brasil, a International Commission on the Anthropology of Food (ICAF). Também é criador e coordenador do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira da Fundação Gilberto Freyre. Seu livro Culinária Caprina (Editora Senac Nacional) foi considerado, em 2006, o melhor do mundo na categoria “single subject” pelo Gourmand World Cookbook Awards. Em 2008, com o livro Brasil Bom de Boca: temas da antropologia da alimentação (Editora Senac São Paulo), recebeu outro prêmio do Gourmand World Cookbook Awards, na categoria “melhor livro de literatura em gastronomia” do Brasil. Em 2009, organizou o livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia e, em 2010, recuperou os originais e organizou nova edição do Dicionário do Doceiro Brasileiro, de Antonio José de Souza Rego (publicado originalmente em 1892), uma das obras mais importantes da história da alimentação no Brasil; ambos os trabalhos foram lançados pela Editora Senac São Paulo. Autor de inúmeras pesquisas sobre tecnologias tradicionais e comida, Lody coordenou para o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) o Projeto de Registro Patrimonial Imaterial dos Ofícios das Baianas de Acarajé. Além disso, atua em diferentes grupos latino-americanos na área de comida e cultura.

 

 

 

Palavras-chaves

Gostou? Conta pra gente o que achou!

Veja mais notícias semelhantes

Ospreferidos na mesa

Receitas e promoções sempre em primeira mão

Se você quer ser a primeira a receber as novidades da Senhora Mesa e não perder nenhuma das promoções que iremos lançar, preencha seu nome e e-mail e ganhe já o e-book Cozinha fácil!

Junte-se a mais de 50.000 cozinheiros e cozinheiras do brasil e do mundo

Receba sempre em primeira mão as novidades do nosso site e comece a fazer sucesso na cozinha!