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Mineiro de Botas da chef Tatiane Santos

Mineiro de Botas da chef Tatiane Santos

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Pesquisando em livros e também na Internet descobri pouca coisa sobre o doce Mineiro de Botas, ou Mineiro com Botas, típico lá de Minas Gerais. Confesso que não tinha ouvido falar nele. A mistura de queijo com banana, açúcar e canela pra mim remete à infância, mas não sabia que muito dele é o Mineiro de Botas. Então é isso: o Mineiro de Botas é um doce que leva queijo minas (o The Best) sobre bananas da terra em fatias fritas na manteiga, açúcar e canela. Ele também pode ser encontrado em versões com doce de leite e também goiabada.

Mas a versão que eu vou apresentar agora pra vocês, da chef Tatiane Santos, é campeã. Ela soube revisitar a culinária mineira em um sofisticado preparo do Mineiro de Botas. A apresentação é um show à parte. Essa receita foi desenvolvida pela chef para apresentação do Semana Mesa São Paulo (Semana Ao Vivo) organizado pela revista Prazeres da Mesa e Senac. “Eu me baseei no tema para criar essa sobremesa”, disse Tatiane, se referindo ao tema do evento: Descobrindo as Américas: seus Ingredientes e sua Cultura.

A receita pode parecer meio complicada, mas ela é trabalhosa, o que é diferente. E eu comi e posso afirmar que vale cada tempo gasto. Viva o Slow Food!! Aproveitem!!

MINEIRO DE BOTAS COM CROCANTE DE CASTANHAS E PÉROLAS DE ABÓBORA
Rendimento: 4 porções

Ingredientes Creme de queijo
70gr de Queijo minas frescal
100gr de Creme de leite fresco
70gr de Açúcar
1 gema
100ml de Leite de castanha do pará (50ml de leite + 50gr de castanha do pará)
8gr de Gelatina em folha

Modo de preparo:

Processe o leite com a castanha do pará. Coe e reserve o líquido e também as castanhas da peneira, para serem utilizadas no crocante. hidrate a gelatina em água fria. Reserve. No liquidificador, bata o queijo minas com o leite de castanhas. Peneire e reserve. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Reserve. Com as 70gr de açúcar e 20ml de água, faça uma calda em ponto de bala. Bata a gema na batedeira até branquear. Ainda batendo, junte a calda de açúcar e deixe bater até esfriar. Delicadamente, incorpore o creme de queijo nesta massa de gemas e em seguida, o creme de leite batido. Derreta a gelatina em banho-maria e incorpore na mistura.

Ingredientes Crocante de Castanhas
1 clara
50gr de farinha de castanha do pará (que sobrou do leite de castanha)
90gr de açúcar

Modo de preparo:

Seque na frigideira a farinha de castanha. Deixe esfriar. Bata a clara em neve firme. Junte o açúcar. Incorpore a farinha de castanha. Coloque em um saco de confeitar e faça 8 discos de 3cm de diâmetro. Leve ao forno a 90°C por 1 hora ou até que sequem. Reserve.

 Ingredientes Doce de Banana
1 banana nanica madura porém firme
30gr de açúcar
1 pitada de canela em pó
15gr de manteiga
2 gr de gelatina em folha

Modo de preparo:
Hidrate a gelatina em água fria. Reserve. Pique a banana. Salteie a banana na manteiga. Quando suar, junte o açúcar e a canela. Reserve. Derreta a gelatina em banho maria e junte na banana.

 Ingredientes Pérolas de Abóbora
20gr de farinha de sagu
200gr de abóbora seca (ou canhão)
100gr de açúcar

Modo de preparo:
Pique a abobora em cubos e cozinhe com o açúcar. Cozinhe até evaporar a água que a abóbora liberar. Bata no liquidificador com 50ml de água e coe. Cozinhe o sagu em água80ml de água. Quando as bolinhas estiverem quase transparentes, junte o a abóbora coada e cozinhe até que as bolinhas fiquem completamente transparentes. Reserve.

Ingredientes Decoração:

Tuile rendada
25gr de farinha de trigo
20gr de xerém
20gr de manteiga em pomada
50gr de açúcar
10ml de cointreau
15ml de suco de laranja

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em um bowl. Espalhe a pasta que se formar sobre uma folha de silicone formando os desenhos que desejar. Asse em forno médio por aproximadamente 10 minutos.

Outros:

Flores comestíveis

MONTAGEM:
Forre 4 aros de inox de 3cm de diâmetro com um acetato. Coloque no fundo um disco de crocante, 2cm de creme de banana e cubra com um disco crocante. Leve para a geladeira por 2 horas. Forre 4 aros de inox de 5cm de aluta e 5cm de diâmetro com uma pedaço de acetato. Coloque no centro a montagem de crocante com banana, que deve estar firme. Despeje o creme de queijo preenchendo as laterais e o topo do aro até atingir a superfície. Leve para gelar por 12 horas.

Para servir desenforme o doce e passe rapidamente um maçarico para dar brilho. No topo, despeje as perolas de abobóra e decore com a tuile rendada, o physalis. Se desejar, complete a decoração com flores e chips de banana.

Mineiro de Botas da chef Tatiane Santos 1
Mineiro de Botas by Chef Tatiane Santos
Foto Senhora Mesa
Mineiro de Botas da chef Tatiane Santos 2
A Chef Tatiane Santos explica a receita.
Foto Senhora Mesa

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