Poções Mágicas
Seja um segredinho simples ou elaborado, cada um tem o seu. Na maioria das vezes as ervas são os ingredientes principais dessas misteriosas poções, que dão um toque todo especial ao prato. Por isso fica difícil sentir o mesmo sabor em receitas iguais, porém feitas por pessoas diferentes. Bem que eu já tentei fazer o macarrão assado da minha avó e não fica a mesma coisa.
Com esse meu leigo entendimento sobre ervas e poções, e mistérios, fui atrás de quem realmente entende do assunto para explicar para todos que acompanham o blog, sobre a importância das ervas na cozinha. Quem me mostrou a luz no fim do túnel foi o chef Fábio de Pádua, que comanda com desenvoltura e criatividade seu próprio celeiro de sabores, a Assaggio Prestinaria. Durante três anos freqüentei essa delícia de lugar – literalmente – que fica em Piracicaba.
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| O Chef Fábio de Pádua |
Tenho que confessar que essa entrevista já estava a um certo tempo na minha caixa de entrada, e como veio Natal e Ano Novo fui ficando preguiçosa. Mas nunca é tarde para essa aula preciosa que o chef nos dá. Antes de tudo, atenção. Tomem cuidado. Fábio é um feiticeiro de mão cheia – de ervas –, capaz de hipnotizar, tirar até a modelo mais magrela da dieta e no final, simplesmente te deixar feliz.
Isso tudo segundo ele mesmo, que me contou que “os temperos são poções mágicas que os cozinheiros têm em suas mãos para transformarem pratos em magias”. Mas você que já cozinha um pouquinho deve ter pensando em como combinar esses temperos. Fábio explica que “os sabores mudam de acordo com as crenças e costumes do lugar”. Segundo ele, no Brasil, “o mais conhecido é o cheiro verde, um conjunto de salsinha e cebolinha. Vale citar também o orégano da pizza e o cravo e canela do arroz doce. Outros exemplos são o coentro na cozinha baiana e a hortelã e o manjericão no cardápio mediterrâneo”.
O chef conta que o grande segredo para associar as ervas é pensar no aroma que cada alimento tem in natura e daí fazer a harmonização entre o doce e o salgado, o picante e o condimentado, o ácido e o amargo. “É muito legal fazer uma leitura do seu estado de espírito para usar determinados temperos”, diz.
Fábio vai além e cita como exemplo a magia que a pimenta jalapeño faz quando uma pessoa quer esquentar a alma. “Como diz a lenda: solta fogo pela boca e sendo a alma tudo aquilo que sai de nossa boca, presumi-se que realmente a alma estará fervendo de emoção”, poetisa ele.
Mas fique tranqüila, antes de sair por aí comprando livros sobre ervas tente abusar da própria criatividade. Para Fábio não existem combinações impossíveis e que as vezes “surgem receitas fantásticas dessas misturas nunca antes pensadas”.
O urucum é um tempero muito pouco utilizado, mas desde que nos mudamos pra Goiás, sinto bem forte a presença dele na culinária daqui. Fábio explicou que ele serve como um colorante natural, para deixar os alimentos mais avermelhados e que seu sabor é bem sutil. Por isso ele dá a dica: “fica interessante deixar o azeite vermelho. É só colocar 15 g de urucum em 500 ml de azeite e aquecer até retirar toda a cor do urucum. Fica bem legal para enfeitar pratos sem modificar o sabor original do alimento”.O chef dá a dica: “experimente temperar seu frango com mel, cúrcuma, canela, laranja e limão siciliano (500 ml de suco de laranja, 100 ml de mel, 2 colheres de chá de cúrcuma e 1 colher de chá de canela para 1 quiilo de frango). Deixe marinando por duas horas e cozinhe da forma que desejar”. Outra dica do feiticeiro é, por exemplo, inverter as ordens na salada. “Coloque uma porção grande de salsinha e salpique rúcula e alface picada. Surpreenda-se”, ensina.
Para a alegria deste Blog ele deu dicas imperdíveis e uma receita que você não pode perder.– Congele uvas. Pegue um pedaço de presunto Parma e fatie-o finamente. Enrole a fatia de presunto na uva congelada e coloque-o sobre um pedaço de queijo brie, prendendo com palitinhos. Regue com azeite aromatizado e um pouco de mela de laranjeira e sinta a explosão de sabores.
– Azeite aromatizado: em uma panela em fogo que não passe de 80 graus, coloque meio litro de azeite extra virgem e cinco raminhos de endro dill, um punhado de tomilho e duas cabeças de alho. Deixe no fogo por 10 minutos. Retire o alho. Deixe as ervas em infusão por 12 horas e depois coe.– Na pizza coloque pimenta rosa no lugar do orégano.
Libere seu lado feiticeira e me conte depois como foi!!!
Bjsss
