Bacalhau Tupiniquim

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    Grande, verde e áspera, a jaca é um fruto que veio da Índia, mas que se adaptou muito bem ao clima tropical do Brasil. Zé Carioca que o diga. Foi o personagem da Walt Disney que tornou o fruto conhecido, com suas mirabolantes estratégias para roubar o pomar do amigo Pedrão.
E foi graças à utilização da jaca que o recém graduado em gastronomia, Marcelo Porta, venceu em junho o concurso nacional Brazilian Food Experience, realizado no Mercadão de São Paulo, com uma receita de Confit de Bacalhau em Coco na Moqueca de Palmito de Jaca.  Algo como Bacalhau Tupiniquim. Além de bonito, o Senhora Mesa pode dizer com todas as letras que é delicioso, já que teve a oportunidade de provar o prato.

Bacalhau Tupiniquim 1
Foto Patrícia Guimarães

Agora, ele se prepara para mostrar o sabor tupiniquim em terra de gringo. Em setembro, Marcelo vai representar o Brasil em uma das maiores feiras gastronômicas do mundo, a Americas Food & Beverage, em Miami. Seu maior desafio foi justamente encontrar a jaca e por isso já está em contato com amigos estrangeiros para conseguir o fruto por lá, já que não pode levar na bagagem.
O primeiro fruto ele conseguiu na chácara da avó, que já faleceu. “Só tinha uma peça. Acho que foi minha avó que deixou ela lá pra mim”. Dificuldade maior ainda foi descobrir a melhor maneira de trabalhar o fruto. “Enquanto eu descascava a polpa branca ia ficando escura. Além disso, a jaca solta uma cola que gruda em tudo. Fiquei até com dó das minhas panelas”, brincou Marcelo.
A melhor forma de utilização da jaca foi descoberta por acaso. Depois de várias tentativas com jacas podres e maduras – ela precisa estar verde para fazer o prato – , a única que ele encontrou, cortou em cubos e congelou para levar para o dia da prova em São Paulo. “Apresentar uma criação em um concurso é sempre tenso. Esta é a terceira vez que venço, sendo a primeira ainda na faculdade e depois em um concurso da Sococo. Consegui ir uma semana antes para São Paulo para conhecer o espaço onde seria realizada a prova. Acho que isso me deu algumas vantangens dos concorrentes”, disse.
A ideia do prato também surgiu por acaso. “Uma vez estava assistindo um programa na televisão e conheci a história de uma senhora já idosa, que mora no interior de Goiás, que fazia um pastel de jaca que era sucesso na região. A tal da jaca ficou na minha cabeça e eu queria usá-la em um prato”.
Ele não pode revelar a receita por causa de contratos firmados com o concurso, pois vai apresentar o prato no exterior, mas a partir dos ingredientes fica fácil identificar a forma de preparo. Ele pegou a jaca verde, cortou em cubos e com ela fez uma moqueca, com ingredientes tradicionais, como azeite de dendê, leite de coco, pimentões amarelo, verde e vermelho e tomates em cubos sem pele. O bacalhau é dessalgado e depois cozido em óleo de coco, em temperatura bem baixa senão ele talha.

Bacalhau Tupiniquim 2
Foto Patrícia Guimarães

A montagem do prato vai uma cama de arroz negro, a moqueca, o bacalhau e por cima o creme de lá creme. Lascas de coco chips. “Essas lascas de coco assadas podem ser usadas de várias formas, basta usar a criatividade”. Marcelo ainda não trabalha possui um restaurante, ou comanda alguma cozinha, por isso é difícil provar suas delícias. “Eu trabalho como funcionário público e estou construindo um personagem novo. Espero no futuro me dedicar somente à gastronomia”.

Receita Lascas Coco Assadas

* Ingredientes:
– lascas de coco
– sal

*Mão na Massa:
Seque com um papel toalha as lascas de coco. Forre uma forma com papel manteiga e coloque as lascas em cima. Salpique sal e leve ao forno baixo, olhando constantemente. Retire quando ficarem douradas.

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