Estamos no Inverno e por aqui o friozinho anda dando o ar da graça. Um clima especialmente maravilhoso para ir para a cozinha, fazer aquele prato gostoso e quentinho e servir harmonizando com uma bela taça de vinho. Aparentemente o nome pode fazer você esquecer a receita: Caldeirada de Frutos do Mar. Nada mais é do que um ensopado de frutos do mar, super simples de ser feito. Um carinho na alma de um bom gourmet.
Caldeirada de Frutos do Mar
Senhora Mesa
Ingredientes: 400 g de mariscos com a concha, 300 g de um peixe com posta mais alta (badejo por exemplo), mas converse com o seu peixeiro, ele pode indicar um ótimo peixe do dia, 100 g de lulas limpas em anéis, 100 g de polvo cortado em cubos largos, 1 saquinho de tempero para paella, 1 colher chá de páprica picante, 1 colher de chá de páprica doce, sal a gosto (uso flor de sal) , 1 1/2 l de caldo de peixe , 1 lata de tomates pelados, 3 dentes de alho amassados, tomilho a gosto, azeite e pimenta-do-reino a gosto.
Preparo: em um fio de azeite coloque o alho. Deixe dourar e acrescente os mariscos. Coloque as pápricas, pimenta-do-reino e o tempero para paella. Deixe refogar por cerca de 4 minutos. Acrescente as lulas e o polvo. Deixe refogar por uns 3 minutos e coloque os tomates pelados. Acrescente os ramos de tomilho para aromatizar (adoro usar bastante). Cubra até 1 dedo acima das carnes com mo caldo de peixe. Cozinhe por 7 minutos em fogo médio. Após esse tempo acrescente as postas de peixe previamente temperadas com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por mais 5 minutos em média. Cheque o tempero, a consistência do caldo e sirva.
Caldo de Peixe ou Fumet de Peixe
Para um bom caldo de peixe é preciso muito amor. Aprendi isso no livro Escoffianas Brasileiras (Larousse), do Alex Atala. Um livro indecente de tão bom. A receita abaixo é deste livro. Tenha amor, paciência (além de estudo da técnica, claro) e o resultado será ótimo!
Caldo de Peixe ou Fumet de Peixe
Ingredientes: 6 kg de carcaça de peixe, 3 talos de salsão, 3 talos de alho-poró, 4 cebolas médias, 1 cabeça de alho, 4 cravos, 2 folhas de louro, 5 g de pimenta-do-reino em grãos, 750 ml de vinho branco seco, água.
Preparo: Junte todos os ingredientes numa panela de boca alta e acrescente o vinho e a água em quantidades suficiente para cobrir a carcaça. Cozinhe por 3 horas em fogo baixo. Coe em um chinois fino (coador em funil com microfuros) com um pano.
Orientação: Aqui voltamos a reforçar a importância das carcaças e gelatinas na hora do preparo de um caldo. No caso do peixe, devemos retirar todo o traço de sangue. Atenção: nunca desperdice a pele do peixe: ela é uma poderosa fonte de gelatina.
