Mestre Queijeiro fala sobre diversas dúvidas que podem impedir que as pessoas consumam diferentes tipos de queijo.
Desde o ano passado, o CNIEL – Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière ou, em português, Centro Nacional Interprofissional da Economia Leiteira – realiza a campanha “Queijos Saborosos, Momentos Prazerosos” a fim de intensificar e impulsionar o consumo de queijos da França nos hábitos alimentares dos brasileiros. Em comparação aos países desenvolvidos, o consumo per capita de queijos no Brasil ainda é muito baixo. Isso geralmente acontece devido a uma série de desinformações, meias verdades e alguns mitos que acabam por se incorporar ao nosso dia a dia como algo real.
Há o medo de que os queijos não façam tão bem à saúde, de que eles sejam muito gordurosos, e também de que contenham muita lactose. Para tirar estas dúvidas, o CNIEL conversou com o Mestre Queijeiro Jair Jorge Leandro.
Os queijos têm lactose? – A resposta direta é não. Lactose é o açúcar do leite, portanto, trata-se de um carboidrato. Para se obter os queijos necessitamos de fermentos lácticos (lactobacilos), cuja principal função é consumir a lactose do leite e a transformar em ácido láctico, para completar a fermentação. Sendo assim, a lactose é praticamente eliminada durante o processo de produção e o excesso sai no soro do queijo.
Mesmo alguns resíduos, que podem restar na coalhada, duram apenas algumas horas após o queijo estar pronto. Portanto, é um mito dizer que queijo tem lactose só porque é obtido do leite.
Os queijos amarelos têm mais gorduras? – Outro mito, pois a cor dos queijos está relacionada ao processo de produção. Um queijo pode ser muito branco e ainda assim possuir um teor de gordura maior que um queijo amarelo. Tudo depende da composição do leite utilizado.
Os queijos possuem muito colesterol? – Os queijos possuem colesterol, sim, mas dentro de limites razoáveis e seguros para seu consumo. Por exemplo, o queijo Brie, um dos queijos franceses nobres mais consumidos no Brasil, possui apenas 90 mg de colesterol por 100 g de queijo. Isso significa apenas 30% do que uma pessoa precisa consumir diariamente, segundo os padrões da Organização Mundial da Saúde (OMS). Portanto, pode-se dizer que a afirmação acima é uma meia verdade.
Os queijos engordam? – Os países que mais consomem queijos no mundo são os que apresentam o menor índice de pessoas obesas em sua população. O queijo, sendo um alimento completo, faz parte de uma dieta saudável e equilibrada.
A maioria dos queijos apresentam índices de “digestibilidade” entre 95% e 99%, portanto, são alimentos que saciam e nutrem mesmo em pequenas quantidades. Sendo assim, afirmar que o queijo por si só engorda, é uma desinformação.
A casca dos queijos de mofo branco é comestível? – Os chamados queijos de “mofo branco” são aqueles que possuem uma flora externa do fungo Penicillium Candidum, dentre os mais famosos estão os franceses Brie e Camembert da Normandia. Assim como milhares de espécies de fungos, o mofo branco de tais queijos é benéfico ao ser humano e não apresenta risco à saúde. Com relação a comer ou não a casca, fica a critério de cada um, embora o costume na França e em outros países, seja consumir os queijos com a casca, pois ela é parte fundamental de seus aromas e de seu sabor. Os mofos utilizados na maturação de queijos também possuem uma forte ação bactericida, o que torna os queijos mais resistentes a qualquer agressão por bactérias estranhas.
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