Assunto recorrente entre chefes de cozinha e em congressos de gastronomia é o resgate de ingredientes que, de tão simples e comuns, estão caindo no esquecimento de produtores e sumindo das mesas domésticas e de muitos restaurantes.
Mas há uma nova geração de chefes de cozinha disposta a mudar esta situação. Eles estão pesquisando ingredientes que eram consumidos por seus avós, quase como uma memória gustativo-afetiva, adquiridas em histórias contadas pelos “mais antigos”, em livros, enfim, memória que eles nem sabiam que tinham.
Estes profissionais estão elevando a um patamar de alta gastronomia ingredientes como barriga de porco, pé e bochecha de porco, quiabo, serralha e ora-pro-nobis. Tratando estes elementos com domínio de técnicas muito apuradas, controle de temperaturas e longas cocções, mas sobretudo, com muita pesquisa. Destrincham cada um dos elementos que pretendem inserir em seus cardápios com todas as possibilidades, submetendo-os a diversos métodos e técnicas de cocção, cozinhando, fritando ou desidratando e trazendo uma roupagem moderna e atraente que tem conquistado seus clientes e os tornando cada vez mais fiéis e ansiosos por novos cardápios que ganharam status de coleção.
Para ilustrar melhor esta conversa, trago o exemplo do Chef Alberto Landgraf, do restaurante Épice em São Paulo. Alberto vem trabalhando com partes do porco como pés e orelha de maneira primorosa, extraindo todo o sabor e textura destes ingredientes, mas não é so isso. Ele apresenta um prato no atual cardápio com vagem, quiabo, cogumelo e fois gras e outro com quiabo, ovo, farelo de cerveja e avelã, caldo de frango e broto de ervilha. Pratos com uma apresentação contemporânea que compõe o menu degustação de seu restaurante.
E não podemos deixar de citar o chef Jefferson Rueda, do Restaurante Áttimo, com sua cozinha Ítalo-Caipira que lança novas “coleções” de 3 a 4 vezes por ano. Trabalhando com ingredientes de pequenos produtores escolhidos a dedo e, com domínio total de técnica, consegue imprimir em seus cardápios toda sua pesquisa com saberes tradicionais que ele busca, principalmente em São José do Rio Pardo, sua terra natal. É de lá que vem a lingüiça artesanal e alguns queijos que ele usa em seus pratos. Seu cardápio atual oferece, por exemplo, o Quarteto mágico – pastel de queijo, rissoles de palmito, coxinha de galinha e croquete de bochecha de boi como petisco ou a polenta de moinho com nuvens de queijo meia cura de Araxá e, ainda, como prato principal, o leitão de leite com tutu de feijão, tartar de banana e pimenta biquinho.
É certo que eles se desenvolveram e aprimoraram suas habilidades técnicas em cozinhas clássicas e é justamente esta experiência aliada à cultura gastronômica e estudos aprofundados de saberes tradicionais que os fizeram referência da chamada nova gastronomia brasileira, e vêm propondo uma revolução no mercado de alimentação, já que seus clientes têm criado uma demanda crescente destes ingredientes para reprodução destas receitas em casa.
Você já comprou sua bochecha de porco e o quiabo para o almoço do próximo domingo?
Mariana Avila Maronna
