Prato do chef foi inspirado nos sabores da Mantiqueira
Bruno Darlan, aluno do curso deTecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão foi o chef executivo na 4ª edição do Desafio Senac: Alunos no Comando, que aconteceu no mês passado no Grande Hotel Campos do Jordão. Na ocasião, alunos dos cursos de Bacharelado e Tecnologia em Hotelaria, Tecnologia em Gastronomia e Tecnologia em Eventos do Centro Universitário Senac assumiram sozinhos toda a operação e gestão do hotel, em ação que visa trazer para a prática o conhecimento assimilado durante as aulas.
Este ano, o tema do evento foi Brasilidades e, para Darlan, o assunto escolhido foi perfeito para que pudesse encaixar insumos típicos da Serra da Mantiqueira – região em que se localiza a cidade de Campos do Jordão – e difundir esses aromas e sabores das montanhas aos hóspedes que vêm de outras localidades do país. “Primeiramente listei produções clássicas internacionais (ratatouille, galleta, ceviche, souflê, ravióli, operah, entremet, entre outros) e brasileiras (baião de dois, moqueca capixaba, rocambole, torta paulista). Com essas produções e muitas outras montei o cardápio, sempre com muito cuidado para que não se repetisse algum insumo ou produção. Também incluí ingredientes da nossa terra (priprioca, capim santo, rapadura, cumaru, guariroba, tucupi, pequi) e substituí ingredientes de clássicos internacionais. Mediante vários testes, minha equipe e eu chegamos a um cardápio bem criativo e coeso” diz Bruno.
Sobre a experiência, Darlan ressalta que apesar do desgaste do intenso trabalho, que durou seis meses de preparação e culminou em um final de semana, o crescimento profissional e pessoal foi imensurável. “Acredito que todos os nossos objetivos foram alcançados com sucesso e que cada um da equipe se doou ao máximo, superando as expectativas na execução do cardápio e no acabamento de cada produção, gerando muito encantamento aos hóspedes, tanto visual como degustativo”, finaliza.
Confira a receita a seguir:
Galleta de arroz vermelho com sauté de polvo cozido em baixa temperatura e cúrcuma
Galleta em castelhano quer dizer biscoito, nesse caso usamos a técnica moderna de sous vide (cozimento a baixa temperatura) para o polvo que foi temperado com cúrcuma, ingrediente nacional e a Galleta foi feita com arroz vermelho que foi desenvolvido e é cultivado aqui na região do Vale do Paraíba e Serra da Mantiqueira.
Ingredientes:
500g de arroz vermelho
50g alho picado
50g de cebola picada
100ml de creme de leite fresco
100g de manteiga
300g de polvo cozido a baixa temperatura (sous vide)
Cúrcuma a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela, refogar alho e cebola e cozinhar o arroz vermelho conforme receita tradicional. Temperar com sal e pimenta do reino.
Usando um processador, processar o arroz junto com o creme de leite e o parmesão, espalhar em uma assadeira retangular rasa, levar para congelar e cortar em quadrados padrões de aproximadamente 3cm.
Em uma frigideira untada com azeite, grelhar as galletas e reservar. Depois saltear rapidamente o polvo com a cúrcuma e dispor em cima da galleta.
E bom apetite!
