Segunda palestra abrindo o Semana Mesa SP 2014, a dupla Ivan Prado e Lia Quindere apresentaram pesquisa de produção de agar-agar com a alga gracilari. A confeiteira fez o compromisso de substituir todo o uso da gelatina pelo ágar-ágar produzido artesanalmente, em sua confeitaria Sucre. “Eu trabalho pra conseguir substituir todo o uso da gelatina. Eu vou fazer a minha parte”, diz Lia.
Além disso, Lia explicou que o uso do ágar-ágar facilita o trabalho do confeiteiro na cozinha, ja que tem o ponto de gelificação em 32 graus.
Ivan Prado mostrou utilização do ágar-ágar no preparo de pratos, como uma massa (canelone) de macarrão feito a base de manga com ágar-ágar, com recheio a base de camarão e manga, com capim cidreira. “Cozinhar e um ato politico, cozinhar e transformar o amor em algo comestivel, e o cozinheiro que leva isso como sua filosofia de vida pode mudar a realidade. Justo, honesto e sutentável.
Perfil do Palestrante
Fonte – Semana Mesa SP
Ivan Prado (Chef e Consultor Gastronômico do SENAC – CE)
Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário SENAC São Paulo (2009); Prochef pelo The Culinary Institute of America (2013). Desde 2011 é Chef e Consultor Gastronômico do SENAC\CE, desenvolve ações de qualificação nos segmentos de Gastronomia e Hotelaria. Pesquisador da gastronomia cearense é Autor do “Projeto Saberes e Sabores do Ceará”, que consiste na pesquisa e catalogação de ingredientes e técnicas culinárias que estão apenas na compreensão popular ou perdida pelo tempo. Contribuindo para formar uma gastronomia cearense mais consciente, na qual o conhecimento do ingrediente, técnica e o aspecto cultural que está dentro do ato de cozinhar e comer.
