Entremet de Caramelo com Café! Hoje celebramos o Dia Nacional do Café!! E para comemorar a data a sugestão é do Chef Jorge da Hora, do Restaurante Engenho das Águas, do Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola Senac, que fica em Águas de São Pedro. Já falamos sobre o cardápio espetacular que ele criou para o restaurante em uma reportagem especial para a Revista Senhora Mesa. Leia Aqui!! Inclusive tem outras receitas na reportagem. O restaurante funciona aos finais de semana e é aberto ao público. Clique aqui e acesse o site do Hotel. Não se assuste com o tamanho da receita, ela está super bem explicada!!
Receita Pó Pô Pó? Pó Pô! – Entremet de Caramelo com Café
Chef Jorge da Hora
Engenho das Águas – Grande Hotel São Pedro
Para Dacquoise (Base da sobremesa)
Ingredientes
55 gramas de açúcar refinado
240 gramas de açúcar glaçúcar
120 gramas de farinha de amêndoas
120 gramas de farinha de avelãs
8 claras de ovos
Modo de Preparo
Bata as claras em neve e vá acrescentando aos poucos o açúcar refinado.
Peneire o açúcar glaçúcar juntamente com a farinha de amêndoas, a farinha de avelã e vá acrescentando aos poucos às claras batidas com açúcar.
Incorpore delicadamente após cada adição.
Forre uma assadeira com papel manteiga, despeje a massa e espalhe formando uma camada de aproximadamente 5mm.
Polvilhe um pouco de açúcar glaçúcar e asse em forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos ou até que a dacquoise fique levemente dourada.
Reserve.
Creme Inglês
Ingredientes
625 mililitros de leite integral
25 mililitros Creme de Leite fresco
10 gemas de ovos
250 gramas açúcar refinado
Modo de Preparo
Bate as gemas com metade do açúcar. Reserve.
Misturar o leite, o creme de leite e o açúcar restante. Leve ao fogo até abrir fervura.
Em seguida despeje o líquido fervido sobre as gemas batidas mexendo sem parar com um fouet. Reserve 800 mililitros deste creme.
Leve o restante ao fogo mexendo sempre até obter o ponto napê (85°C), que o ponto correto de cocção de creme. Uma maneira de testar se a textura está correta é mergulhar uma colher e passar o dedo nas costas da colher, se formar um caminho e o creme não escorrer, significa que está no ponto napê.
Reserve.
Cremoso de café
Ingredientes
800 mililitros do creme inglês (receita acima)
200 gramas de café torrado em grãos
14 gramas de gelatina em pós sem sabor
56 mililitros de água
Modo de Preparo
Adicione o café em grãos ao creme inglês reservado.
Leve ao fogo brando mexendo sempre até aquecer.
Tampe com filme plástico e deixar maturar (ainda com os grãos) na geladeira por no mínimo 12 horas.
Hidrate a gelatina em água e dissolva em banho Maria. Coe os grãos de café do creme inglês e adicione a gelatina hidratada e dissolvida.
Forre um tubo de PVC de aproximadamente 4cm de diâmetro com folhas de acetato, não esqueça de vedar o fundo de uma das extremidades utilizando plástico filme. Preencha com o creme de café, feche a outra extremidade com plástico filme e leve ao freezer por 4 horas ou até ficar completamente firme.
Reserve.
Bavaroise de Caramelo
Ingredientes
200 gramas de açúcar refinado
200 gramas de glucose
400 gramas de creme inglês
400 gramas de creme de leite batido
20 gramas de gelatina
Modo de Preparo
Coloque o açúcar e a glucose em uma panela e leve ao fogo médio mexendo com uma colher. Dissolva o açúcar completamente até atingir a coloração caramelo claro. Acrescente ao caramelo o creme inglês ainda morno e em seguida a gelatina hidratada na água e dissolvida em banho Maria.
Espere esfriar e acrescentar o creme de leite batido mexendo delicadamente.
Montagem
Forre uma forma de Terrine (retangular) com filme plástico e preencha até ¼ de sua capacidade com o Bavaroise de Caramelo. Leve a geladeira até ficar firme.
Desenforme o cremoso de café e coloque no centro da forma de Terrine. Preencha com o Bavaroise de Caramelo restante.
Finalize cobrindo a forma com uma faixa de dacquoise.
Levar à geladeira por 6 horas ou até que fique completamente firme.
