A Etapa Campinas do Festival Sabor de São Paulo contou com uma aula exclusiva do chef Jefferson Rueda no Senac de Águas de São Pedro na última quarta-feira. Para elaborar o menu, ele lembrou da infância e de toda a trajetória que percorreu até os dias de hoje, já reconhecido como um dos grandes chefs brasileiros, no comando do Attimo, em São Paulo.
O primeiro prato, Lambari e Cachaça, está para Jefferson Rueda assim como Pamonha está para Piracicaba. Ele tem o peixe tatuado no braço e lembrando da infância em São José do Rio Pardo, criou essa combinação. O segundo foi uma brincadeira divertida que ele fez com o público: macarronada de sua avó, Toucinho de Porco em Forma de Macarrão. No entanto, o macarrão era feito de panceta, outro símbolo fortíssimo de sua cozinha e que também marca seu corpo com a figura de um porco no outro braço.
O terceiro e último prato, Sobremesa com Grumixama, carrega todo o objetivo e a busca do Festival Sabor de São Paulo, realizado pela Revista Prazeres da Mesa, Secretaria Estadual de Turismo e Senac: valorizar os ingredientes de cada região do estado de São Paulo. Confesso que nunca tinha ouvido falar em grumixama, fruta brasileira nativa da Mata Atlântica. Esse prato ficou divino e contou com a parceria de Saiko Izawa, ex-D.O.M e responsável pelas sobremesas do restaurante. Confira a receita do prato Lambari e Cachaça.
Lambari e Cachaça (4 porções)
Chef Jefferson Rueda
Lambari
8 lambaris, 200 g de sal, 100 g de açúcar, 500 ml de cachaça branca, 200 ml de óleo e 100 ml de vinagre de vinho branco.
Molho
50 g de açúcar, 50 g de saquê, 10 g de talo de cebolinha picado, 10 g de cogumelo paris picado, saquê mirin doce e missô a gosto.
Telha Batata
2 batatas, 1 litro de óleo
Montagem
20 folhas de beldroega, 4 cabeças de lambari com as espinhas, fritas, 1 batata doce cozida e amassada no garfo
PREPARO
Lambari
Retire a escama dos peixes, corte em filés, lave e reserva. Misture o sal com o açúcar e espalhe a metade do preparo, formando uma camada no fundo de uma assadeira. Disponha os filés de peixe sobre a camada, cubra com o restante da mistura e deixe curar por 25 minutos. Retire os filés, lave-os em água e deixe escorrer. Misture o vinagre com a cachaça, coloque os filés e deixe por 20 minutos. Retire-os do líquido, seque bem, arrume-os em uma vasilha, cubra com óleo e reserve na geladeira.
Molho
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve para ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Retire do fogo, passe nos chinois (peneira cônica) e reserve.
Telha Batata
Descasque a batata e corte-a, formando as redes de batata. Frite no óleo a 160 graus, escorra e reserve.
Montagem
Retire os lambaris do óleo, seque-os com papel toalha e queime a pele rapidamente, com um maçarico. Disponha o molho em um prato e coloque pedaços de batata doce amassada em volta. Apoie os lambaris na batata doce amassada e cubra com a rede de batata. Decore o prato com uma cabeça de lambari, uma espinha e as folhas de beldroega.
Festival Sabor de São Paulo (Revista Prazeres da Mesa, Senac e Secretaria Estadual de Turismo)
